آیا «تغییر رنگ» نشانه خراب شدن گوشت یا مرغ است؟

رنگ هنگام خرید، نگهداری و پختن گوشت و مرغ مهم است. معمولا یک رنگ جذاب و روشن خریداری می شود. بنابراین این سوال پیش می آید که چرا تفاوت رنگ وجود دارد و چه عواملی بر رنگ گوشت و مرغ تاثیر می گذارد؟

به گزارش ایسنا، بسته مرغ تازه را باز کردم و پوست آن آبی به نظر می رسد. آیا استفاده از آن امن است؟ وسط بسته گوشت چرخ کرده ای که خریدم تیره رنگ است. آیا این گوشت قدیمی است؟ اینها تعدادی از سوالاتی است که در مورد رنگ گوشت و مرغ پرسیده می شود.

در اینجا چند سوال و پاسخ برای کمک به درک تفاوت رنگ در گوشت و مرغ خریداری شده وجود دارد:

– چه عواملی بر رنگ گوشت و مرغ تاثیر می گذارد؟

میوگلوبین، یک پروتئین، مسئول بیشتر رنگ قرمز است. میوگلوبین در خون گردش نمی کند، در سلول های بافتی ثابت است و به رنگ بنفش است. هنگامی که با اکسیژن مخلوط می شود، تبدیل به اکسی میوگلوبین می شود و رنگ قرمز روشن ایجاد می کند. رنگ باقیمانده عمدتاً از هموگلوبین موجود در خون در گردش می آید، اگرچه ممکن است مقدار کمی نیز پس از کشتار در بافت ها وجود داشته باشد.

رنگ نیز تحت تأثیر سن، نژاد، جنسیت، رژیم غذایی و حتی ورزش حیوان است. حیوانات مسن تر رنگ گوشت تیره تری دارند زیرا سطح میوگلوبین با افزایش سن افزایش می یابد. رنگ ماهیچه های تمرین شده همیشه تیره تر است، به این معنی که ماهیچه های یک حیوان می توانند رنگ های متفاوتی داشته باشند.

علاوه بر این، رنگ گوشت و مرغ می تواند با خرده فروشی و نگهداری در خانه تغییر کند. تغییر رنگ در گوشت و مرغ تازه زمانی که به طور ایمن در یخچال یا فریزر نگهداری شود طبیعی است.

– آیا تغییر رنگ نشان دهنده خراب شدن است؟

تغییر رنگ به تنهایی به معنای آسیب دیدن محصول نیست. تغییر رنگ در محصولات تازه طبیعی است. با پوسیدگی ممکن است تغییری در رنگ ایجاد شود که معمولاً محو یا تیره می شود. علاوه بر تغییر رنگ، گوشت یا مرغ ممکن است بوی بد، لزج یا چسبنده به لمس یا لزج داشته باشد. اگر گوشت این خواص را دارد نباید از آن استفاده کرد.

– اگر گوشت و مرغ منجمد تغییر رنگ دهند، ایمن است؟

تغییر رنگ هنگام انجماد گوشت و مرغ، درست مانند تغییرات در یخچال اتفاق می افتد. به عنوان مثال، محو شدن و تیره شدن بر ایمنی آنها تأثیر نمی گذارد. این تغییرات با استفاده از بسته بندی از نوع فریزر و حذف هر چه بیشتر هوا از بسته بندی به حداقل می رسد.

– لکه های سفید خشک شده روی گوشت و مرغ منجمد چیست؟

لکه های سفید خشک شده نشان دهنده سوختگی فریزر است. اگر گوشت و مرغ برای مدت طولانی منجمد شوند یا به درستی بسته بندی و مهر و موم نشده باشند، این اتفاق می افتد.

– چرا برخی از گوشت ها در سوپرمارکت ها قرمز روشن و برخی بسیار تیره هستند؟

رنگ سطح مورد نظر گوشت تازه (به عنوان مثال قرمز گیلاسی برای گوشت گاو، قرمز گیلاسی تیره برای گوشت بره و صورتی کم رنگ برای گوشت گوساله) بسیار متغیر و کوتاه مدت است. هنگامی که گوشت تازه است و از تماس با هوا محافظت می شود (مانند بسته بندی خلاء)، رنگ قرمز مایل به بنفش ناشی از میوگلوبین دارد. هنگامی که میوگلوبین در معرض هوا قرار می گیرد، رنگدانه ای به نام اکسی میوگلوبین را تشکیل می دهد که رنگ قرمز دلپذیری به گوشت می دهد.

استفاده از پوشش پلاستیکی که به اکسیژن اجازه عبور می دهد، به بریدگی ها کمک می کند تا رنگ قرمز روشن را حفظ کنند. با این حال، قرار گرفتن در معرض نور انبار و همچنین تماس مداوم میوگلوبین و اکسی‌میوگلوبین با اکسیژن منجر به تشکیل متیوگلوبین می‌شود، رنگدانه‌ای که گوشت را به رنگ قرمز مایل به قهوه‌ای در می‌آورد. این تغییر رنگ به تنهایی به معنای آسیب دیدن محصول نیست.

– چرا گوشت چرخ کرده از قبل بسته بندی شده بیرون قرمز و گاهی اوقات داخل قهوه ای مایل به خاکستری است؟

این تفاوت های رنگی نشان دهنده پوسیده یا کهنه بودن گوشت نیست. همانطور که قبلاً اشاره کردیم رنگ گوشت تازه بریده شده بنفش است. اکسیژن موجود در هوا با رنگدانه‌های گوشت واکنش نشان می‌دهد و رنگ قرمز روشنی را ایجاد می‌کند که معمولاً روی سطح گوشت چرخ‌کرده سوپرمارکت‌ها دیده می‌شود. ممکن است داخل گوشت به دلیل کمبود اکسیژن به زیر سطح خاکستری مایل به قهوه ای باشد.

– کباب داخل یخچال تیره شده است، ایمن است؟

بله، بی خطر است. تیره شدن به دلیل اکسیداسیون، تغییرات شیمیایی در میوگلوبین به دلیل محتوای اکسیژن آن است. این یک تغییر طبیعی در طول نگهداری در یخچال است.

– آیا گوشت چرخ کرده پخته شده هنوز صورتی است؟

بله، گوشت چرخ کرده بعد از پخته شدن ایمن می تواند داخل آن صورتی رنگ شود. رنگ صورتی ممکن است از واکنش بین حرارت اجاق و میوگلوبین ایجاد شود و در نتیجه رنگ قرمز یا صورتی ایجاد شود. سبزیجات حاوی نیتریت می توانند هنگام پختن با گوشت نیز ایجاد شوند. استفاده از دماسنج غذا هنگام پختن گوشت چرخ کرده بسیار مهم است، زیرا پخت و ایمنی آن را نمی توان با رنگ قضاوت کرد. برای اطمینان از از بین رفتن همه باکتری های مضر، گوشت چرخ کرده گاو خام را تا دمای داخلی 160 درجه فارنهایت که با دماسنج غذا اندازه گیری می شود، بپزید.

– علت رنگ های رنگین کمان در گوشت چیست؟

گوشت حاوی آهن، چربی و سایر ترکیبات است. وقتی نور به تکه‌ای از گوشت برخورد می‌کند، مانند رنگین کمان به رنگ‌هایی تقسیم می‌شود. گوشت حاوی رنگدانه های مختلفی است که وقتی تحت حرارت و فرآوری قرار می گیرد، می تواند رنگی رنگین کمانی یا سبز به گوشت بدهد. بسته بندی گوشت در بسته بندی های دربسته و دور از نور به جلوگیری از این وضعیت کمک می کند. رنگ رنگین کمان نشان دهنده کاهش کیفیت یا ایمنی گوشت نیست.

– دلیل رنگ خاکستری یا سبز در گوشت های آماده چیست؟

قرار گرفتن در معرض نور و اکسیژن باعث اکسیداسیون می شود که رنگدانه های رنگی تشکیل شده در طول فرآیند پخت را تجزیه می کند. مواد شیمیایی موجود در گوشت و اکسیژن، و همچنین انرژی حاصل از اشعه ماوراء بنفش و نور مرئی، هم در تجزیه شیمیایی و هم در فساد میکروبی محصول نقش دارند. مواد شیمیایی موجود در گوشت، مانند نیتریت ها، رنگ ماهیچه را از نظر شیمیایی تغییر می دهند.

-رنگ معمول مرغ خام چیست؟

رنگ مرغ خام می تواند از آبی مایل به سفید تا زرد متغیر باشد. همه این رنگ ها طبیعی هستند و نتیجه مستقیم نژاد، سطح فعالیت، سن یا رژیم غذایی هستند. پرندگان جوان چربی کمتری در زیر پوست خود دارند که می تواند باعث کبودی مایل به آبی شود و زرد شدن پوست ممکن است به دلیل وجود گل همیشه بهار در خوراک باشد.

– علت تیرگی استخوان در طیور پخته شده چیست؟

تیره شدن استخوان ها و گوشت اطراف استخوان ها بیشتر در جوجه های جوان (8-6 هفته) رخ می دهد. از آنجایی که استخوان ها به طور کامل کلسیفیه یا سفت نشده اند، رنگدانه مغز استخوان از طریق استخوان ها و به ناحیه اطراف نشت می کند. یخ زدگی نیز می تواند به این تیرگی کمک کند. این یک مسئله امنیتی نیست، یک موضوع زیبایی شناختی است. وقتی همه قسمت ها به حداقل دمای داخلی ایمن 165 درجه فارنهایت رسیده باشند، گوشت قابل خوردن است که با دماسنج غذا اندازه گیری می شود.

-مرغ پخته سالم چه رنگی است؟

رنگ مرغی که ایمن پخته شده باشد می تواند از سفید تا صورتی تا مایل به قهوه ای باشد. تغییرات شیمیایی در طول پخت و پز رخ می دهد. گازهای فر در اجاق گازی یا برقی با هموگلوبین موجود در بافت گوشت واکنش شیمیایی می دهند و به گوشت رنگ صورتی می دهند. گوشت پرندگان جوان اغلب رنگ صورتی نشان می دهد زیرا پوست نازک آنها اجازه می دهد تا گازهای فر به گوشت برسد.

حیوانات مسن یک لایه چربی در زیر پوست خود دارند که از گوشت در برابر گازها محافظت می کند. رنگ صورتی ممکن است روی پوست طیور مسن در مناطقی که چربی وجود ندارد ظاهر شود. علاوه بر این، نیترات ها و نیتریت ها که اغلب به عنوان نگهدارنده استفاده می شوند یا می توانند به طور طبیعی در خوراک یا آب وجود داشته باشند نیز می توانند باعث رنگ صورتی شوند.

مرغی که در خارج از منزل کباب شده یا دودی شده است ممکن است صورتی باشد، حتی زمانی که دمای همه قسمت ها به بالای 165 درجه فارنهایت رسیده باشد، همانطور که با دماسنج غذا اندازه گیری می شود.