گوشت تازه به سرعت فاسد می شود و انجماد یک روش معمول نگهداری است. فریز کردن گوشت نه تنها به حفظ آن کمک می کند، بلکه نگهداری گوشت در دمای منفی 18 درجه سانتی گراد برای چند روز حتی می تواند به کاهش خطر ابتلا به برخی بیماری های ناشی از غذا مانند توکسوپلاسموز کمک کند. اما ممکن است تعجب کنید اگر بدانید که گوشت را می توان بیش از یک بار منجمد کرد.
آیا فریز کردن مجدد گوشت بی خطر است؟
می توانید گوشت منجمد را یخ زدایی کنید و سپس تصمیم بگیرید که مقداری از آن را نپزید. در این حالت، تا زمانی که گوشت برای اولین بار از فریزر خارج شود، به خوبی ذوب شده و در یخچال نگهداری می شود، برای انجماد مجدد بی خطر است.
اگرچه یخ زدایی در یخچال تنها راه یخ زدایی گوشت نیست، اما اگر فکر می کنید ممکن است بخواهید بخشی یا تمام گوشت را دوباره منجمد کنید، این مطمئن ترین راه برای انجام این کار است.
به عنوان یک قاعده کلی، تا زمانی که شرایط زیر وجود داشته باشد، گوشت را می توان دوباره منجمد کرد:
نگهداری مناسب در یخچال هنگام یخ زدایی
ظرف سه تا چهار روز دوباره منجمد شود
بیش از دو ساعت از یخچال خارج نمی شود
بیش از یک ساعت در دمای بالای 32 درجه سانتیگراد نمانید
تاثیر یخ زدایی و انجماد مجدد گوشت
انجماد مجدد گوشت را می توان با خیال راحت انجام داد، اما ممکن است کیفیت گوشت تحت تاثیر قرار گیرد. به عنوان مثال، یخ زدن و آب کردن چند بار گوشت می تواند رنگ و بوی آن را تغییر دهد، رطوبت آن را از دست بدهد و اکسیداسیون چربی و پروتئین را افزایش دهد.
اکسیداسیون فرآیندی است که در آن الکترون ها از یک اتم به اتم دیگر منتقل می شوند. این وضعیت در گوشت می تواند منجر به کاهش قابل توجه کیفیت شود. هر گونه تغییر در توانایی گوشت در حفظ رطوبت نیز می تواند به میزان قابل توجهی بر نرمی و آبدار بودن گوشت تاثیر بگذارد.
جالب اینجاست که در برخی موارد نگهداری گوشت در یخچال و فریز کردن بیش از یک بار آن می تواند تاثیرات مثبتی بر این عوامل داشته باشد. با این حال، به نظر می‌رسد که نوع گوشت مورد نظر و تعداد چرخه‌های کامل انجماد و ذوب گوشت بر نحوه واکنش آن به انجماد مجدد تأثیر می‌گذارد.
استیک
به عنوان مثال، یک مطالعه نشان داد که چگونه ترکیبات مختلف انجماد و ذوب بر برش استیک گوشت گاو تأثیر می گذارد. محققان دریافتند که ترکیبی از استیک‌های انجماد، ذوب و کهنه، حساسیت آن‌ها را در مقایسه با استیک‌های تازه کهنه شده اما یخ زده افزایش می‌دهد.
علاوه بر این، هنگامی که تحقیقات در مورد اثرات نگهداری سرد و منجمد بر روی گوشت قرمز مورد بررسی قرار گرفت، مشخص شد که انجماد گوشت برای مدت زمان کوتاه‌تر ممکن است به جلوگیری از برخی از اثرات منفی انجماد بر کیفیت گوشت قرمز کمک کند.
گوشت گوسفند
مطالعه‌ای روی دنده‌های بره‌ای که در استرالیا پرورش داده شد، چگونگی تأثیر انجماد و نگهداری دنده‌ها در دماهای مختلف بر شاخص‌های کیفیت مانند آبدار بودن، بافت و انقباض را مقایسه کرد.
محققان دریافتند که گوشت گوسفندی که در دمای فریزر بین منفی 50 تا منفی 80 درجه سانتیگراد نگهداری می شود، پس از یخ زدایی لطیف تر از گوشت بره ذخیره شده در دمای انجماد معمولی (منهای 18 درجه سانتیگراد) باقی می ماند.
گوشت مرغ
نظرسنجی از 384 خریدار از یک سوپرمارکت در ترکیه نشان داد که رایج ترین روش های یخ زدایی مرغ منجمد استفاده از یخچال، مایکروویو، آب داغ، آب لوله کشی و قرار دادن آن روی پیشخوان است.
محققان دریافتند که هیچ یک از روش های یخ زدایی به طور قابل توجهی بر رنگ یا بافت مرغ تأثیر نمی گذارد. با این حال، یخ زدایی در یخچال یا مایکروویو باعث کاهش حجم تقریباً 18 درصد کمتر از سایر روش های یخ زدایی می شود. با این حال، تحقیقات بیشتر نشان داده است که هر چه تعداد دفعات بیشتری سینه مرغ را منجمد و آب کنید، احتمال بیشتری دارد که متوجه تغییر رنگ و آبدار بودن آن شوید.
یخ زدایی گوشت با خیال راحت
برای بهترین نتیجه پس از انجماد مجدد گوشت، باید آن را قبل از پختن کاملاً یخ زدایی کنید.
در زیر سه روش مختلف برای یخ زدایی ایمن گوشت آورده شده است.
یخ زدایی در یخچال. یخ زدایی بسته به اندازه ممکن است بین یک تا هفت روز طول بکشد. پس از یخ زدایی، گوشت باید ظرف سه روز پخته شود.
با آب سرد آب کنید. این یک روش یخ زدایی سریع است که شامل قرار دادن گوشت در یک کیسه پلاستیکی زیر آب سرد است. گوشتی که به این ترتیب ذوب شده باید فوراً پخته شود.
یخ زدایی در مایکروویو. غذاهایی که در مایکروویو یخ زدایی می شوند باید فوراً پخته شوند زیرا یخ زدایی می تواند دمای برخی از قسمت های گوشت را به میزان قابل توجهی افزایش دهد.
اگر حتی کوچکترین شک دارید که ممکن است بخواهید قبل از پختن مقداری یا تمام گوشت را دوباره منجمد کنید، حتما از روش یخ زدایی یخچال استفاده کنید.
از طرف دیگر، گوشتی که در آب سرد یا در مایکروویو ذوب شده است برای ایمنی آن باید فوراً پخته شود.