خواص نان خمیر ترش برای روده و معده

در اکثر جوامع نان یکی از مهمترین یا اساسی ترین مواد مغذی در رژیم غذایی انسان است و به همین دلیل باید به کیفیت نان و شرایط تهیه آن توجه ویژه ای شود. متأسفانه کیفیت نان در کشور ما چندان خوب نیست و روش تهیه آن نیز به شدت مورد انتقاد است.

به گزارش خبر عصر ایران امروز در مورد نان خمیر ترش صحبت می کنیم. در حال حاضر لیست محصولات بسیاری از شرکت های عرضه کننده نان آماده شامل نان خمیر ترش است که کمتر برای عموم شناخته شده است.

نان خمیر ترش (به انگلیسی: Sourdough) نانی است که از تخمیر طولانی مدت خمیر با استفاده از لاکتوباسیلوس و مخمرهای فعال طبیعی تولید می شود. در مقایسه با نان هایی که با استفاده از مخمرهای کشت شده تهیه می شوند، این نان به دلیل اسید لاکتیک تولید شده توسط لاکتوباسیلوس اغلب طعم کمی ترش دارد.

نان خمیر ترش یکی از قدیمی ترین نان های تخمیر شده در جهان است و فواید بالقوه ای برای سلامتی بسیاری از افراد دارد، اما برای همه افراد، به خصوص مبتلایان به بیماری سلیاک، کارایی ندارد.

خواص نان خمیر مایه

تقویت سلامت روده

نان خمیر مایه از تخمیر آرد و آب تهیه می شود. خمیر تخمیر شده عمدتاً حاوی باکتری های اسید لاکتیک و مخمرهایی است که دارای خواص پری بیوتیک و پروبیوتیک هستند که می توانند به بهبود سلامت روده کمک کنند.

در حالی که این پروبیوتیک ها اغلب نمی توانند دمای بالای فر را تحمل کنند، نان خمیر ترش حاوی پری بیوتیک هایی است که باکتری های سالم روده را تغذیه کرده و از هضم غذا حمایت می کند. باکتری اسید لاکتیک موجود در مخمر این نان، پری بیوتیک هایی مانند بتا گلوکان ترشح می کند که باعث افزایش فعالیت پروبیوتیک ها در دستگاه گوارش می شود.

پری بیوتیک چیست؟ پری بیوتیک ها (به انگلیسی: Prebiotic) ترکیباتی هستند که در غذاها یافت می شوند و باعث رشد یا فعالیت میکروارگانیسم های مفید مانند باکتری ها و قارچ ها می شوند.

ممکن است منجر به هضم بهتر غذا شود

باکتری های اسید لاکتیک موجود در نان خمیر ترش، کربوهیدرات های غیرقابل هضم آرد را تجزیه می کنند.

در طی تخمیر، پروتئولیز اتفاق می‌افتد که پروتئین‌های خمیر ترش را به پپتیدهای فعال زیستی و اسیدهای آمینه که هضم آسان‌تری دارند، تجزیه می‌کند.

شواهد محدود نشان می دهد که نان خمیر ترش ممکن است به کاهش علائم گوارشی در افراد مبتلا به IBS کمک کند. تحقیقات بیشتری برای درک بهتر اثرات نان خمیر ترش بر هضم غذا لازم است.

کاهش مواد ضد مغذی

ضد مغذی ها ترکیبات گیاهی هستند که می توانند جذب و استفاده از برخی مواد مغذی را مهار کنند. اسید فیتیک، یک ماده ضد مغذی که معمولا در غلات، حبوبات و مغزها یافت می شود، به مواد معدنی مانند آهن، روی و کلسیم متصل می شود و از جذب آنها جلوگیری می کند.

فرآیند تخمیر نان خمیر ترش اسید فیتیک را تجزیه می کند و به بدن کمک می کند تا مواد مغذی بیشتری را از نان جذب کند.

به مدیریت و کاهش سطح قند خون کمک کنید

شاخص گلیسمی (GI) نان خمیر ترش کمتر از سایر انواع نان است. GI اندازه گیری می کند که یک غذا با چه سرعتی سطح قند خون را در مقیاس 0 تا 100 افزایش می دهد. تحقیقات نشان می دهد که GI پایین در نان خمیر ترش ممکن است به دلیل اسیدهای آلی (استیک و لاکتیک) تولید شده در طی تخمیر باشد.

اسید استیک به کند شدن تخلیه معده کمک می کند، در حالی که اسید لاکتیک با گلوتن واکنش نشان می دهد، در دسترس بودن نشاسته را کاهش می دهد و به جلوگیری از افزایش قند خون کمک می کند.

غذاهای با GI بالا (آنهایی که GI بالای 70 دارند) به سرعت جذب می شوند و باعث افزایش سریع قند خون می شوند، در حالی که غذاهای با GI پایین (آنهایی که GI زیر 55 دارند) کندتر هضم می شوند و باعث افزایش تدریجی قند خون می شوند.

شاخص گلیسمی نان خمیر ترش بسیار کمتر از نان سبوس دار و نان سفید است. GI یک تکه نان سبوس دار متوسط ​​با وزن 30 گرم 71 است در حالی که GI همان مقدار نان سرد 54 است.

مطالعات نشان داده است که نان خمیر ترش، به ویژه زمانی که با آرد کامل تهیه شود، باعث افزایش قند خون بعد از غذا در مقایسه با سایر انواع نان می شود. با این حال، شواهد بیشتری برای تأیید این یافته ها مورد نیاز است. بنابراین، ممکن است گزینه مناسب تری برای افراد مبتلا به دیابت باشد.

پیشگیری از بیماری های جدی

نان خمیر ترش سبوس دار، جزء رژیم غذایی مدیترانه ای است که می تواند یک مکمل سالم برای رژیم غذایی با GI پایین باشد. تحقیقات نشان می دهد که رژیم های غذایی با GI پایین می توانند به کاهش سطح کلسترول و کاهش خطر بیماری قلبی کمک کنند. آنها همچنین ممکن است خطر ابتلا به دیابت نوع 2 را کاهش دهند و از مدیریت وزن حمایت کنند.

حاوی گلوتن کمتری است

گلوتن، پروتئین موجود در گندم، چاودار و جو، ممکن است باعث مشکلات گوارشی در افراد مبتلا به اختلالات مرتبط با گلوتن مانند بیماری سلیاک، حساسیت به گلوتن و عدم تحمل گلوتن شود.

تحقیقات نشان می دهد که فرآیند تخمیر در نان خمیر ترش مقداری از گلوتن موجود در گندم را تجزیه می کند که ممکن است نان را برای افرادی که حساسیت خفیف به گلوتن دارند قابل تحمل تر کند. با این حال، افراد مبتلا به بیماری سلیاک که باید از تمام غذاهای حاوی گلوتن اجتناب کنند، نباید آن را مصرف کنند.

تغذیه از نان خمیر مایه

ارزش غذایی نان خمرترش بسته به نوع آرد و سایر مواد مصرفی و روش تهیه ممکن است متفاوت باشد. نان خمیر ترش تهیه شده با آرد گندم به طور کلی فیبر و برخی ویتامین ها و مواد معدنی بیشتری نسبت به نان خمیر ترش تهیه شده با آرد سفید غنی نشده دارد.

به طور متوسط، یک برش متوسط ​​از نان خمیر ترش آزمایش شده حدود 59 گرم (گرم) را فراهم می کند:

کالری: 188

پروتئین: 7.67 گرم (گرم)

چربی: 1.26 گرم

کربوهیدرات: 36.5 گرم

فیبر: 1.8 گرم

سدیم: 425 میلی گرم (میلی گرم)

تیامین (ویتامین B1): 0.252 میلی گرم

نیاسین (ویتامین B3): 3.17 میلی گرم

ریبوفلاوین (ویتامین B2): 0.218 میلی گرم

منگنز: 0.33 میلی گرم

آهن: 2.28 میلی گرم

سلنیوم: 17.5 میکروگرم (μg)

فولات (ویتامین B9): 82.6 میکروگرم

نان خمیر ترش تهیه شده با آرد غنی شده سرشار از بسیاری از ویتامین های گروه B است که در تشکیل گلبول های قرمز خون و تولید انرژی نقش دارند. همچنین منبعی غنی از منگنز، یک ماده معدنی ضروری برای تولید انرژی و استخوان های سالم، و سلنیوم، یک آنتی اکسیدان قوی است که از بدن در برابر مولکول های مضر به نام رادیکال های آزاد محافظت می کند. سلنیوم همچنین برای تولید مثل سالم، عملکرد غده تیروئید و تولید DNA ضروری است.

نان خمیر ترش غنی شده 13 درصد آهن مورد نیاز روزانه شما را تامین می کند. آهن برای تشکیل هموگلوبین، پروتئینی که در گلبول های قرمز خون یافت می شود و اکسیژن را از ریه ها به سایر قسمت های بدن می رساند، ضروری است.

خطرات

نان ها حاوی سطوح بالایی از سدیم هستند، به ویژه در کشورهایی که کنترل مناسب بر فرآیند تهیه آن وجود ندارد. افراد مبتلا به فشار خون بالا (فشار خون) یا بیماری کلیوی که نیاز به تغذیه خاصی دارند باید در مصرف انواع نان بسیار حساس و محتاط باشند.

آیا هر روز نان ترش بخوریم؟

نان خمیر ترش در صورت مصرف متعادل می تواند بخشی از یک رژیم غذایی متعادل باشد. این نان حاوی ویتامین‌ها و مواد معدنی مهمی است و انتخاب نان سبوس‌دار فیبر بیشتری می‌افزاید که به هضم سالم کمک می‌کند.

اما مهم است که به اندازه وعده ها توجه کنید، به خصوص اگر نیاز به محدود کردن کربوهیدرات دارید یا سعی در کاهش وزن دارید. ترکیب نان خمیر ترش با چربی های سالم و پروتئین های کم چرب می تواند به تعادل سطح قند کمک کند.