قهوه، نوشیدنی پررمز و راز و محبوبی است که از دانه’های بو داده گیاه قهوه تهیه می‌شود. این دانه‌ها، که به “دانه‌های قهوه” شهرت دارند، در حقیقت هسته‌های میوه‌ای هستند که درون گیلاس‌های قرمز گیاه قهوه جای گرفته‌اند. این گیاه در مناطق گرمسیری جهان، به‌ویژه در نوار موسوم به “کمربند قهوه” رشد می‌کند.
فرآیند تولید قهوه سفری هیجان‌انگیز و پیچیده را طی می‌کند. از برداشت گیلاس‌ها گرفته تا فرآوری و خشک کردن دانه‌ها، سپس برشته کردن برای استخراج طعم‌های بی‌نظیر و در نهایت آسیاب کردن و دم‌آوری. دلیل عمده محبوبیت قهوه به محتوای کافئین آن بازمی‌گردد – ماده‌ای طبیعی که به بهبود تمرکز و هوشیاری کمک می‌کند. اما این تنها خاصیت قهوه نیست؛ این نوشیدنی سرشار از آنتی‌اکسیدان‌ها و ترکیبات فعال زیستی است که می‌تواند فواید زیادی برای سلامتی به ارمغان بیاورد.
قهوه در انواع مختلفی سرو می‌شود، از اسپرسو و قهوه ترک گرفته تا لاته و کاپوچینو. هر روش سرو، شخصیت خاص خود را به نمایش می‌گذارد و تجربه‌ای متفاوت از این نوشیدنی شگفت‌انگیز را ارائه می‌دهد. همچنین می‌توانید آن را گرم یا سرد بنوشید و از طعم دلپذیرش لذت ببرید.
سفری که هر فنجان قهوه طی می‌کند، داستانی از تلاش کشاورزان، مهارت برشته‌کاران و هنر باریستاها است. در این مقاله، به بررسی همه جنبه‌های قهوه می‌پردازیم؛ از تاریخچه و شرایط کشت گرفته تا برشته‌کاری و روش‌های دم‌آوری، و در نهایت، آداب نوشیدن قهوه. با ما همراه باشید تا رازهای این نوشیدنی محبوب را کشف کنید.
تاریخچه قهوه
تاریخچه قهوه، سفری بی‌پایان در میان فرهنگ‌ها و قاره‌ها است که از کوهستان‌های سرسبز اتیوپی آغاز می‌شود.
طبق افسانه‌ها، در حدود سال 850 میلادی، چوپانی اتیوپیایی به نام کالدی متوجه رفتار غیرمعمول بزهایش شد. آنها پس از خوردن گیلاس‌های قرمز یک بوته وحشی، پرانرژی و سرزنده می‌شدند. کالدی نیز این میوه‌ها را امتحان کرد و به خاصیت انرژی‌بخش آنها پی برد.
هرچند صحت این داستان افسانه‌ای نامشخص است، اما نقطه‌عطف دیگر در تاریخچه قهوه به یمن بازمی‌گردد. گفته می‌شود که صوفیان یمنی نخستین کسانی بودند که قهوه را دم کردند و از اثرات آن برای شب‌زنده‌داری و عبادت بهره بردند.
با افزایش محبوبیت قهوه، این نوشیدنی فراتر از مرزهای اولیه‌اش رفت و در جهان عرب به پدیده‌ای فرهنگی تبدیل شد. تا قرن پانزدهم، قهوه‌خانه‌ها در شهرهایی مانند مکه رونق گرفتند و به مراکزی پرجنب‌وجوش برای تبادل افکار و گفت‌وگوهای اجتماعی تبدیل شدند. این موج محبوبیت سرانجام قهوه را به اروپا و سپس به سراسر جهان رساند.
شرایط کشت قهوه
قهوه در مناطق استوایی، موسوم به “کمربند قهوه”، بهترین رشد را دارد. این مناطق به دلیل دمای معتدل، بارندگی کافی و خاک غنی، محیطی ایده‌آل برای کشت قهوه فراهم می‌کنند.
دمای مناسب برای رشد گیاه قهوه معمولاً بین 18 تا 24 درجه سانتی‌گراد است و بارندگی سالانه حدود 1500 تا 2000 میلی‌متر نیاز دارد. خاک‌های غنی از مواد مغذی، به‌ویژه خاک‌های آتشفشانی، و اسیدیته خاک در محدوده pH 5 تا 6، نقش کلیدی در کیفیت و طعم نهایی قهوه ایفا می‌کنند.
گیاه قهوه در محیط‌های سایه‌دار رشد بهتری دارد، زیرا سایه درختان بلندتر از گیاه در برابر آفات محافظت می‌کند و نیاز به سموم شیمیایی را کاهش می‌دهد. این رویکرد همچنین به حفظ زیست‌بوم طبیعی کمک می‌کند.
دو گونه اصلی قهوه، عربیکا و روبوستا، بخش عمده بازار جهانی را تشکیل می‌دهند. قهوه عربیکا، که در ارتفاعات بالاتر از 900 متر رشد می‌کند، طعمی پیچیده و ملایم دارد. در مقابل، روبوستا که در ارتفاعات پایین‌تر و شرایط سخت‌تر رشد می‌کند، طعمی قوی‌تر و تلخ‌تر ارائه می‌دهد و کافئین بیشتری نیز دارد.
روش‌های فرآوری قهوه
پس از برداشت گیلاس‌های قهوه، مرحله فرآوری آغاز می‌شود. این مرحله که برای حفظ کیفیت و ویژگی‌های طعمی قهوه اهمیت زیادی دارد، معمولاً از سه روش اصلی شامل فرآوری خیس، خشک و عسلی استفاده می‌شود. هر یک از این روش‌ها ویژگی‌های منحصر به فرد خود را دارند که می‌تواند بر طعم نهایی قهوه تأثیر بگذارد. انتخاب هر یک از این روش‌ها بستگی به شرایط محیطی و اهداف تولیدکننده دارد. در ادامه، به بررسی این سه روش پرداخته می‌شود:
- فرآوری خیس (Washed Processing): در این روش، هدف حفظ عطر و طعم طبیعی دانه‌ها است. پس از برداشت، گیلاس‌های قهوه در مخازن آب برای تخمیر قرار می‌گیرند، سپس دانه‌ها شسته شده و در زیر آفتاب خشک می‌شوند. این فرایند موجب می‌شود که قهوه اسیدیته بالا، طعم تازه و شفافی داشته باشد. کیفیت نهایی در این روش به دقت در مراحل برداشت، تخمیر و خشک‌کردن بستگی دارد.
- فرآوری خشک یا طبیعی (Natural Processing): این روش که یکی از قدیمی‌ترین شیوه‌های فرآوری است، شامل خشک‌کردن دانه‌ها به همراه پوسته خارجی آنها می‌شود. دانه‌ها برای مدت زمان دو تا سه هفته در زیر نور خورشید خشک می‌شوند. در این روش، اگرچه خطراتی نظیر تخمیر بیش از حد یا رشد کپک وجود دارد، اما دانه‌های فرآوری‌شده به طعمی شیرین و ملایم‌تر دست می‌یابند.
- فرآوری عسلی (Honey Processing): این روش، ترکیبی از فرآوری خیس و خشک است که در آن لایه شیرین موسلاژ روی دانه‌ها باقی می‌ماند. دانه‌ها در اتاق‌های مخصوص برای خشک شدن نگهداری می‌شوند و میزان موسیلاژ موجود بر طعم و رنگ نهایی تأثیر زیادی دارد. دانه‌های فرآوری‌شده به روش عسلی طعمی شیرین و با اسیدیته کمتر و طعمی برجسته‌تر از قهوه دارند.
دانه‌های سبز قهوه
دانه‌های سبز قهوه به دانه‌های خامی اطلاق می‌شود که از گیلاس‌های قهوه به دست می‌آیند و هنوز به مرحله برشته‌کاری نرسیده‌اند. این دانه‌ها پیش از فرآیند برشته‌کاری، ظاهری طبیعی و خاکی دارند و معمولاً به رنگ سبز کم‌رنگ هستند. جالب است که دانه‌های سبز قهوه نیز قابل دم‌کردن هستند، ولی طعم آنها کاملاً متفاوت از قهوه برشته‌شده است. طعم قهوه سبز معمولاً ملایم و گیاهی است و فاقد غنای طعمی است که در فرآیند برشته‌کاری ایجاد می‌شود. با این حال، قهوه سبز به دلیل محتوای بالای آنتی‌اکسیدان‌هایی مانند اسید کلروژنیک، مورد توجه است.
گونه‌های مختلف قهوه
قهوه از چهار گونه اصلی دانه بهره می‌برد که هرکدام ویژگی‌های خاص خود را دارند. دو نژاد اصلی و شناخته‌شده قهوه عبارتند از عربیکا و روبوستا، که هر یک شامل چندین زیرگونه هستند. در ادامه با چهار نژاد اصلی قهوه آشنا می‌شویم:
- عربیکا (Coffea Arabica): عربیکا یکی از محبوب‌ترین و رایج‌ترین انواع دانه قهوه است که تقریباً ۷۰ درصد از تولید جهانی قهوه را تشکیل می‌دهد. این دانه‌ها به خاطر طعم پیچیده و شیرین خود با نت‌های میوه‌ای، کاراملی و شکلاتی شناخته می‌شوند. عربیکا در ارتفاعات بالاتر و شرایط خاص آب و هوایی رشد می‌کند و نسبت به سایر گونه‌های قهوه حساس‌تر است.
- روبوستا (Coffea Canephora): دانه‌های روبوستا مقاوم‌تر از عربیکا هستند و می‌توانند در ارتفاعات پایین‌تر و شرایط دمایی بالاتر رشد کنند. طعم این دانه‌ها قوی و خاکی است و معمولاً تلخی زیادی دارند. روبوستا به دلیل میزان بالای کافئین در ترکیب‌های اسپرسو استفاده می‌شود تا به قهوه عمق بیشتر و خاصیت انرژی‌بخشی بالاتری بدهد.
- لیبریکا (Coffea Liberica): دانه‌های لیبریکا نسبت به دیگر نژادهای قهوه کمیاب‌تر هستند، اما به خاطر پروفایل طعمی خاص خود طرفداران ویژه‌ای دارند. این دانه‌ها عطر دودی و گلی با طعم میوه‌ای دارند و در مناطقی خاص مانند جنوب شرق آسیا کشت می‌شوند.
- اکسلسا (Coffea Excelsa): اکسلسا نوعی زیرگونه از لیبریکا است که بیشتر در جنوب شرق آسیا رشد می‌کند. این نوع قهوه به خاطر طعم ترش و میوه‌ای و بافت سبک خود شناخته می‌شود و به ترکیب‌های قهوه، پیچیدگی و تنوع جالبی می‌بخشد.
کارخانه رُست قهوه چه می‌کند؟
کارخانه رُست قهوه، فرآیند تبدیل دانه‌های سبز قهوه به دانه‌های معطر و برشته‌شده را انجام می‌دهد، که در نهایت به قهوه روزانه ما می‌انجامد. این فرآیند ابتدا با تأمین دانه‌های سبز قهوه با کیفیت آغاز می‌شود. برای تأمین این دانه‌ها، رُسترها معمولاً با تأمین‌کنندگان، واردکنندگان یا حتی به‌طور مستقیم با کشاورزان در ارتباط هستند تا به منابع پایداری از دانه‌های ممتاز از مناطق مختلف دسترسی پیدا کنند.
پس از تأمین دانه‌های سبز با کیفیت بالا، نوبت به مرحله رُست یا برشته‌کاری می‌رسد. رُسترها از تجهیزات پیشرفته و نیروی کار متخصص برای حرارت دادن دقیق دانه‌ها استفاده می‌کنند تا عطر و طعم خاص هر دانه به‌طور کامل آزاد شود. بسته به تنظیمات دقیق فرآیند رُست، دانه‌ها ممکن است در درجات مختلف برشته‌کاری (رُست لایت، مدیوم یا دارک) قرار گیرند. پس از رُست، دانه‌ها بسته‌بندی شده و برای فروش آماده می‌شوند.
بسته‌بندی قهوه
بسته‌بندی قهوه تنها به زیبایی ظاهری محدود نمی‌شود، بلکه در برگیرنده کارایی، حفظ تازگی و رعایت استانداردهای لازم است. هدف اصلی بسته‌بندی، حفظ عطر و طعم قهوه و همچنین درج اطلاعات ضروری مانند ویژگی‌های قهوه و تاریخ برشته‌کاری است.
یکی از ویژگی‌های کلیدی در بسته‌بندی قهوه، سوپاپ است که به دانه‌ها این امکان را می‌دهد تا گاز دی‌اکسید کربن حاصل از قهوه تازه برشته‌شده خارج شود بدون اینکه اکسیژن وارد بسته شود. این ویژگی از کهنه‌شدن دانه‌ها جلوگیری کرده و تازگی آنها را حفظ می‌کند.
آداب نوشیدن قهوه
به گزارش محقق حوزه قهوه، خانم سارا رمضانی آداب قهوه را می توان اینگونه در نظر گرفته :
قهوه می‌تواند آیینی فرهنگی باشد که قوانین نانوشته‌ای دارد و در نقاط مختلف دنیا متفاوت است. آگاهی از آداب نوشیدن قهوه به شما کمک می‌کند تا این تجربه را به درستی و محترمانه انجام دهید.
مثلا در موقعیت‌های رسمی، همیشه صبر کنید تا میزبان شروع کند و سپس اولین جرعه را بنوشید. اگر اسپرسو برای شما سرو شد، آن را در چند جرعه کوچک تمام کنید و مانند قهوه‌های دیگر به آن زمان ندهید. در مقابل، در محیط‌های غیررسمی، می‌توانید با آرامش بیشتری قهوه خود را بنوشید و از گفت‌وگوی خود لذت ببرید.
معمولا در کنار قهوه، آب سرو می‌شود تا پیش از نوشیدن قهوه، نوش جان کنید و کام خود را تمیز و جوانه‌های چشایی خود را آماده چشیدن قهوه کنید.
پیش از سفر با فرهنگ قهوه‌نوشی کشور مقصد آشنا شوید. برای مثال اگر در ایتالیا هستید، سفارش کاپوچینو بعد از ساعت ۱۱ صبح ممکن است عجیب به نظر برسد، چراکه ایتالیایی‌ها در طول روز بیشتر اسپرسو می‌نوشند و کاپوچینو مختص به صبح است.
در نهایت، توجه به صداهای ناشی از نوشیدن نیز اهمیت دارد. صدای زیاد مثل هورت کشیدن می‌تواند سبب به هم خوردن آرامش دیگران شود.
معرفی انواع روش‌های دم‌آوری قهوه
هنر دم‌آوری قهوه در طول تاریخ تکامل زیادی یافته و امروزه روش‌های مختلفی وجود دارند که هرکدام تجربه متفاوتی از طعم و عطر قهوه را به مصرف‌کنندگان ارائه می‌دهند. از روش‌های سنتی تا نوآوری‌های مدرن، هر یک ویژگی‌های خاص خود را دارند که می‌توانند پاسخگوی سلیقه‌های متفاوت باشند. در ادامه، به معرفی محبوب‌ترین روش‌های دم‌آوری قهوه پرداخته می‌شود:
- قهوه‌ساز قطره‌ای (Drip Coffee Maker): این دستگاه معمولاً در خانه‌ها و دفاتر کاری استفاده می‌شود و کاربری ساده‌ای دارد. پودر قهوه در فیلتر قرار می‌گیرد و با روشن کردن دستگاه، آب داغ به‌طور قطره‌ای از بستر قهوه عبور کرده و در ظرف زیرین جمع می‌شود.
- فرنچ پرس (French Press): این ابزار شیشه‌ای استوانه‌شکل، برای عصاره‌گیری به شیوه غوطه‌وری استفاده می‌شود. پودر قهوه در آب داغ خیسانده شده و سپس با فشار دادن پیستون فلزی، تفاله‌ها از نوشیدنی جدا می‌شوند. فرنچ پرس به دلیل تولید قهوه‌ای غلیظ و غنی، محبوبیت زیادی دارد.
- پور اور (Pour-Over): این روش معمولاً با ابزارهایی مانند V60 یا کِمِکس انجام می‌شود. در این تکنیک، آب داغ به‌طور دستی روی پودر قهوه در فیلتر ریخته می‌شود. این روش بر دقت تأکید دارد و به مصرف‌کننده کنترل کاملی روی فرآیند عصاره‌گیری می‌دهد، که نتیجه آن فنجانی از قهوه شفاف با طعم‌های پیچیده است.
- دستگاه اسپرسو (Espresso Machine): این دستگاه با فشار بالا، آب داغ را از میان ذرات قهوه آسیاب‌شده عبور می‌دهد و شاتی غلیظ و قوی از اسپرسو تهیه می‌کند. اسپرسو پایه بسیاری از نوشیدنی‌های محبوب مانند کاپوچینو، لاته و آمریکانو است.
- موکاپات (Moka Pot): این دستگاه که به قهوه‌ساز روگازی نیز شناخته می‌شود، با استفاده از فشار ناشی از آب داغ در مخزن پایین، قهوه‌ای غلیظ و مشابه اسپرسو تولید می‌کند. این روش طعمی غنی و قوی به قهوه می‌بخشد.
- ایروپرس (AeroPress): این دستگاه کوچک و چندکاره برای دم‌آوری سریع قهوه از فشار استفاده می‌کند. ایروپرس به دلیل زمان کوتاه عصاره‌گیری و طعم دلپذیر، محبوبیت زیادی پیدا کرده است.
- روش‌های سنتی: در بسیاری از فرهنگ‌ها، روش‌های سنتی تهیه قهوه با ابزارهای خاص خود انجام می‌شود. به عنوان مثال، قهوه ترک با استفاده از جذوه، قهوه عربی با دله و قهوه ویتنامی با فیلتر فین تهیه می‌شود. این روش‌ها هرکدام طعم و تجربه‌ای خاص دارند که از فرهنگ‌های مختلف سرچشمه می‌گیرد.