سیر در روغن شاید یکی از معطرترین چاشنی های خانگی یا رستورانی باشد، اما به گفته یک کارشناس علوم و صنایع غذایی، نگهداری سیر تازه یا پوره در روغن برای حفظ طعم و تازگی آن می تواند یکی از خطرناک ترین راه ها برای حفظ آن باشد.
دکتر نسرین معدنیا کارشناس علوم و صنایع غذایی در گفت و گو با خبرآنلاین می گوید: روش خیساندن سیر در روغن طعم آن را حفظ کرده و عمر آن را افزایش می دهد. این روش بسیار ساده و موثر است. برای این کار می توانید سیر را پوست بگیرید و در یک شیشه تمیز بریزید و روی آن را کاملا با روغن زیتون بپوشانید.
این روش باعث می شود سیر تازه بماند و خواص اولیه خود را حفظ کند. با این حال، اگر به درستی آماده و نگهداری نشود، می تواند به محیطی ایده آل برای رشد کلستریدیوم بوتولینوم، یکی از خطرناک ترین باکتری ها تبدیل شود. یک باکتری که قادر به تولید بوتولینوم، کشنده ترین سم میکروبی شناخته شده است.
ویژگی های این باکتری مرموز و کشنده
این باکتری محیط های غیر اسیدی بدون اکسیژن، کم رطوبت و مواد مغذی را دوست دارد. ترکیب سیر و روغن – به خصوص اگر در یخچال نباشد – دقیقاً این شرایط را برای این باکتری فراهم می کند. اسپور غیرفعال این باکتری که ممکن است از خاک به سیر منتقل شده باشد در چنین محیطی فعال شده و به شکل زنده و خطرناک تبدیل می شود. رشد می کند و شروع به تولید سمی می کند که نه بو، نه مزه و نه تغییری در ظاهر غذا دارد.
روش های کاهش ریسک
برای کاهش این خطر، شرایط رشد باکتری به راحتی می تواند مختل شود. شاید یکی از راه های توصیه شده خوب این باشد که حبه های سیر را به مدت 24 ساعت در محلولی که با حل کردن دو قاشق غذاخوری جوهر لیمو (اسید سیتریک) در یک لیتر آب گرم تهیه شده است، قبل از افزودن سیر به روغن، خیس کنید.
این باعث می شود سیر کمی اسیدی شود و محیط مناسب برای فعالیت باکتری ها را مختل می کند. تاکید بر این نکته ضروری است که استفاده از سرکه یا آب لیمو در آب نمی تواند به اندازه کافی عمق بافت سیر را اسیدی کند و در پیشگیری از خطر موثر نیست. برخی منابع توصیه می کنند سیر را به مدت 3 تا 5 دقیقه در محلول آب و سرکه بجوشانید و سپس آن را خشک کنید، اما این روش کمتر از اسیدی کردن با اسید سیتریک موثر است.
تغییر نوع روغن خطر را کاهش نمی دهد
ممکن است این تصور غلط وجود داشته باشد که نوع روغن استفاده شده می تواند خطر را کاهش دهد، اما حقیقت این است که صرف نظر از روغنی که استفاده می شود (زیتون، آفتابگردان، کنجد یا هر روغن دیگری)، همه آنها محیطی بدون اکسیژن برای رشد این باکتری ها فراهم می کنند. بنابراین این ایده که “روغن زیتون امن تر است” کاملا اشتباه است.
این ادویه را بعد از تهیه حتما در یخچال نگهداری کنید زیرا ماندن آن در دمای اتاق حتی یک شبه می تواند خطرناک باشد. همچنین مصرف آن در مدت 3 تا 7 روز توصیه می شود زیرا حتی در صورت نگهداری در یخچال خطر نوسانات دما صفر نیست.
مطمئن ترین روش نگهداری آن در فریزر است.
خشک کردن سیر، افزودن نمک، ادویه یا سرکه به مخلوط بدون رعایت اقدامات احتیاطی اولیه که در بالا ذکر شد تأثیر مؤثری در کاهش خطر ابتلا به بوتولیسم ندارد. تنها راه مطمئن برای نگهداری طولانی مدت این گونه ادویه ها در خانه فریز کردن آنها است. به عنوان مثال، می توانید سیر را پوره کنید، آن را با روغن ترکیب کنید، آن را در قالب های یخ کوچک بریزید و در فریزر قرار دهید و برای هر وعده فقط یک تکه کوچک از انجماد خارج کنید. سرمای فریزر می تواند رشد این باکتری ها را به طور کامل متوقف کند و ایمنی مصرف را تا حد زیادی افزایش دهد.
با این حال، حتی با در نظر گرفتن تمام این نکات، باز هم یک ریسک کوچک وجود دارد و نباید این روش ها را برای از بین بردن کامل خطر در نظر گرفت. به همین دلیل است که سازمان های بین المللی مانند سازمان غذا و داروی ایالات متحده (FDA)، مراکز کنترل و پیشگیری از بیماری ها (CDC) و سازمان ایمنی مواد غذایی اتحادیه اروپا (EFSA) همه به طور رسمی در مورد خطرات استفاده از سیر در آشپزی خانگی هشدار داده اند.