برای فرار غذاهای محلی در واقع به عنوان میراث فرهنگی مردم هر کشور به حساب می آیند. با گذشت زمان، با مدرن شدن زندگی و ورود غذاهای جدید، برخی از این غذاها به تدریج فراموش شدند و یا روش های طبخ تغییر یافت. اگر به هر جای ایران بروید حتما با غذاهای خوشمزه و محلی مواجه می شوید که برخی از آنها را تا به حال نخورده اید و حتی اسمشان را نشنیده اید. خورش یکی از غذاهای اصیل و جزء لاینفک سفره های متنوع ایرانی است. خورش فسنجان، قیمه، کرفس، قورمه سبزی، بادمجان و غیره. یکی از معروف ترین و محبوب ترین خورش های ایرانی است. خورش ها در شهرهای مختلف ایران به سبک ها و روش های مختلفی طبخ می شوند. خورش ترشی قورمه که از ترکیب نخود سیاه با آب پز و آلو تهیه می شود، یکی از اصیل ترین و سنتی ترین غذاهای استان آذربایجان و شهر تبریز است و بسیار لذیذ و مقوی است. اگر از بارها و بارها درست کردن خورش خسته شده اید و می خواهید برای اعضای خانواده خود غذای جدیدی تهیه کنید، این مطلب را با شرح خورش ترشی قورمه دنبال کنید.
مواد مورد نیاز
گوشت گوسفندی پخته شده: 300 گرم
لوبیا قرمز: 3 فنجان
آلو پخته: 1 فنجان
پیاز: 1 عدد
پیاز داغ: 1 پیمانه
زعفران دم کرده غلیظ: 1 قاشق غذاخوری
رب گوجه فرنگی: 1 قاشق غذاخوری
آب: سرخالی ۱ لیوان
نمک، فلفل و زردچوبه: به میزان لازم
روغن: به میزان لازم
چگونه تهیه می شود
به گزارش انتخابتو، برای تهیه این خورش خوشمزه ابتدا باید پیاز را پوست گرفته و خرد کنید و در قابلمه مناسبی با مقداری روغن بریزید. قابلمه را روی اجاق بگذارید تا پیاز نرم و طلایی شود سپس گوشت آب پز شده را اضافه کنید. مقداری زردچوبه و فلفل سیاه روی گوشت بریزید و گوشت را به مدت 1 دقیقه تفت دهید. حالا رب گوجه فرنگی را اضافه کنید، گوشت و رب گوجه فرنگی را ۱ دقیقه دیگر تفت دهید، سپس دو لیوان آب جوش اضافه کنید. درب قابلمه را ببندید و حرارت را کم کنید و اجازه دهید گوشت آرام آرام بپزد. در همین حین نخود سیاه را با آب و کمی نمک روی اجاق بگذارید تا پخته و نرم شوند. وقتی گوشت پخت، نخود سیاه جوشانده را به همراه زعفران و آب و نمک به قابلمه اضافه کنید و کمپوت آلو را که قبلا خیس کرده بودید داخل قابلمه بریزید. در قابلمه را ببندید و حرارت اجاق گاز را کم کنید و یک ساعت دیگر صبر کنید تا قابلمه بنشیند. در آخر پیاز داغ را به خورش اضافه کنید و خورش را در ظرف سرو قرار دهید و با کتری زعفرانی بخورید و نوش جان کنید.
نکات برجسته
1- پیاز داغ طعم بسیار خوبی به غذا می دهد. اما نکته مهم این است که پیاز داغ کاملا نازک و خشک باشد. پیاز را نازک برش دهید تا پیاز داغ خشک و پودر شده به دست آید. سپس در روغن فراوان گرم شده سرخ کنید. به یاد داشته باشید که پیاز باید در روغن شناور باشد. بنابراین نباید در یک مرحله مقدار زیادی پیاز اضافه کنید. بعد از سرخ شدن پیاز، آن را روی توری قرار دهید تا روغن اضافی آن کاملا گرفته شود. سپس آن را روی سینی پهن کنید. وقتی دوباره درست کردید، پیازهای سرخ شده را روی پیاز داغ قرار ندهید. چون قبلی ها را روغن کاری می کند. همچنین باعث می شود پیاز داغ تبدیل به خمیر شود.
2- سعی کنید همیشه از زعفران دم کرده غلیظ استفاده کنید. زیرا هر چه زعفران را با آب بیشتری دم کنید، سبک تر می شود و برای به دست آوردن رنگ مورد نظرتان باید از زعفران بیشتری استفاده کنید. بنابراین روش دم کردن زعفران بسیار مهم است. برای دم کردن زعفران ابتدا زعفران را کاملا پودر کنید بدون اینکه شکر اضافه کنید. سپس 2 قاشق غذاخوری آب جوش و 2 تکه یخ را به 1 قاشق چایخوری زعفران اضافه کنید. افزودن یخ به زعفران ضربه وارد می کند و رنگ بیشتری به آن می دهد. زعفران را در ظرف در بسته در فریزر نگهداری کنید و قبل از استفاده بگذارید در دمای اتاق یخ شود. بعد از هر بار مصرف زعفران باقی مانده را در فریزر قرار دهید. دقت کنید زعفرانی که استفاده می کنید تقلبی نباشد. برای اینکه بفهمیم صفرا تقلبی است یا خالص. زعفران را بین انگشتان خود بگیرید و فشار دهید. اگر روغن برنگردد؛ پس خالص است. زعفران های تقلبی معمولا براق هستند.
3- آلو که سرشار از ویتامین های A، B و C با خاصیت آنتی اکسیدانی است، حاوی کلسیم، منیزیم، فسفر، آهن و گوگرد نیز می باشد. آلوی آب پز معمولا در رنگ های زرد، مشکی و قهوه ای روشن در اندازه های کوچک یا بزرگ در بازار موجود است. آلو تازه و با کیفیت آب پز نباید بوی ترش بدهد و ظاهری شفاف داشته باشد. قبل از استفاده از آلوها در قابلمه، حتما آنها را به مدت نیم ساعت در یک کاسه آب گرم خیس کنید. این اطمینان حاصل می کند که هر گونه شن یا زباله در آلو به طور کامل از بین می رود. بعد از نیم ساعت آلوها را در آبکش بریزید و روی آنها آب بریزید. سپس آن را به ظرف اضافه کنید.