در بین غذاهای ایرانی، خورش قورمه سبزی با عطر و بوی مطبوعش جایگاه ویژه ای دارد. این خورش خوش رنگ و معطر در رژیم غذایی ما ایرانی ها به کرات تکرار می شود. پخت این غذا فقط به مهمانی ها و مهمانی های خانوادگی محدود نمی شود. سرآشپزهای با استعداد ایرانی سالهاست که این غذا را در مجالس خود می پزند.
خورش سبزی یکی از خوشمزه ترین غذاهای ایرانی است. در این مقاله رازها و اسرار پخت یک خورش سبزی لذیذ، ریشه دار و معطر را قدم به قدم به شما خواهیم گفت.
مواد لازم برای پخت سوپ سبزیجات
برای پخت سوپ سبزیجات برای چهار نفر به مواد زیر نیاز داریم:
سبزیجات (شامل تره خرد شده، جعفری، گشنیز، اسفناج و شنبلیله): دو فنجان
لوبیا قرمز: دو فنجان
گوشت گوسفند: 400 گرم
زعفران ساییده شده: نوک قاشق غذاخوری
لیمو عمانی: سه عدد
زردچوبه، نمک، فلفل سیاه: به میزان لازم
پیاز: یک عدد بزرگ
روغن: یک لیوان
آب جوش: هفت تا ده فنجان (آب باید مواد را پوشش دهد)
مرحله 1) مواد را آماده کرده و پیاز را خرد کنید
پختن قورمه سبزی خوشمزه و متعادل که در خورش کره سیاه خودنمایی می کند نیاز به توجه زیادی دارد. در این مرحله همه مواد را آماده کنید. اگر گوشت گوسفندی یخ زده است، یک ساعت قبل آن را از فریزر خارج کرده و در دمای اتاق ذوب کنید. سپس یک عدد پیاز بزرگ را نگینی خرد کرده و در قابلمه بریزید.
پیازها را بدون روغن با حرارت ملایم حدود یک دقیقه تفت دهید. بعد از تبخیر آب پیاز، نصف لیوان چای روغن را روی پیازها اضافه کنید. با این روش پیازها به سرعت سبک شده و شروع به تغییر رنگ می کنند.
مرحله دوم) اضافه کردن گوشت و ادویه جات ترشی جات
در این مرحله از پخت خورش قورمه سبزی، پس از طلایی شدن پیازها، زردچوبه را اضافه کنید. حالا وقت آن است که گوشت را در قابلمه بریزید. گوشت در ابتدای پخت بوی نامطبوعی دارد. همچنین به دلیل آب میانی بودن گوشت باعث ایجاد کف سیاه و بوی بد می شود. بعد از اینکه گوشت داخل روغن افتاد و آب میانی گوشت تبخیر شد، عطر خوش گوشت به مشام می رسد. در این مرحله هر از گاهی با قاشق مناسب گوشت را هم بزنید. حالا می توانید کمی نمک و مقدار کمی فلفل سیاه آسیاب شده و زعفران به گوشت اضافه کنید.
مرحله سوم) سبزیجات سبز را اضافه کنید
در همین حین سبزیجات خرد شده را به مخلوط گوشت و پیاز اضافه کنید. در این مرحله سبزی ها باید کاملا سرخ شوند. اگر می خواهید خورش شما رنگ و لعاب زیبایی داشته باشد باید دقت کنید که انتهای سبزی ها کمی سیاه شود.
مرحله 4) اضافه کردن لوبیا قرمز به سوپ سبزیجات
اگر زیبایی خورش سبزی برایتان مهم است از لوبیا قرمز استفاده کنید. برای کاهش تورم بهتر است این گونه لوبیاها را از شب قبل در آب خیس کنید. آب قیف لوبیا را هر دو ساعت یکبار عوض کنید. در این مرحله باید حبوبات را از آب خارج کرده و در قابلمه بریزید. ریختن آب سرد روی گوشت در حین پختن باعث سفت شدن بافت آن می شود. بنابراین بهتر است از آب جوش استفاده کنید. پس از اضافه کردن آب، درب قابلمه را ببندید و حرارت را کم کنید.
مرحله 5) روغن، نمک و ادویه خورش سبزی قرمز را تنظیم کنید
به مرحله آخر پختن سوپ سبزی رسیده ایم. در این مرحله که آب خورش به یک سوم رسید و گوشت پخته شد، بهتر است از قبل آن را در یک لیوان آب داغ بریزید تا تلخی لیمو، نمک و لیمو عمانی گرفته شود. سپس با نوک چنگال لیموها را سوراخ کرده و به قابلمه اضافه کنید. نمک خورش را بچشید. در صورت لزوم می توانید نمک بیشتری به خورش اضافه کنید.
در پایان پخت وقتی قابلمه لعاب زد، بهتر است نیم لیتر دیگر روغن را گرم کرده و روی قابلمه بریزید. این ترفند باعث می شود روغن روی سطح قابلمه بماند و باعث زیباتر جلوه دادن کاسرول شود. این دیگ دارای نکات و تکنیک های زیادی است که در ادامه به آنها خواهیم پرداخت.
روش پخت خورش سبزی لذیذ
برای خوشبوتر شدن خورش قورمه سبزی می توانید دو پیمانه سبزی را که در این خورش استفاده می کنید نصف پیمانه کم کنید. به جای آن، نصف فنجان سبزیجات خشک را به قابلمه مخصوص این کاسرول اضافه کنید. سبزی های خشک را قبل از اضافه کردن بشویید و آبکش کنید و با سبزیجات تازه و مخلوط روغن و پیاز و گوشت تفت دهید.
علاوه بر این، انداختن چند تکه یخ 10 دقیقه قبل از پختن قوطی سبزی باعث می شود روغن به سطح قابلمه برود. برای سوپ سبزیجات هم می توانید از ادویه های مخصوص استفاده کنید. این ادویه به صورت پودر و به صورت عطاری موجود است. این پودر عطر مطبوعی به خورش می دهد و رنگ آن را زیباتر می کند.
اگر اسفناج را کمی بیشتر از سایر سبزیجات مصرف کنید، نتیجه عالی خواهد بود. لعاب این سبزی باعث می‌شود که کاسه شما جامدتر به نظر برسد. استفاده زیاد از شنبلیله خورش را تلخ می کند. مهمتر از همه، پختن این کاسرول به حوصله زیادی نیاز دارد که باید در بالای لیست دستور پخت قرار گیرد.
خلاصه
در این مطلب دستور تهیه یکی از خوشمزه ترین غذاهای اصیل ایرانی را برای شما توضیح دادیم. قرمه سبزی در طول دوره های تاریخی دست به دست شد تا اینکه وارد عصر مدرنیته شد. با ظهور فست فودها و غذاهای بین المللی، این خورش در رژیم غذایی ایرانیان بی رقیب باقی می ماند. در این مقاله سعی کردیم مرحله به مرحله طرز تهیه این کاسه را توضیح دهیم. طرز تهیه مواد اولیه این کاسه، نکات و فنون آن به دقت توضیح داده شد.