اگرچه عامل اصلی تغییر رنگ پوسته تخم مرغ ژنتیکی است، اما تعداد کمی از عوامل محیطی نیز نقش دارند. طبق یافته های دانشمندان، حداقل هفت ژن در رنگ پوسته تخم مرغ نقش دارند: CPOX، FECH، BCRP، HRG 1، FLVCR، SLCO 1 A 2 و SLCO 1 C 1.
به گزارش بهداشت نیوز، رنگدانه های پوست سفید و قهوه ای تحت تاثیر تولید رنگدانه بیولوژیکی به نام پروتوپورفیرین قرار می گیرند. این رنگدانه از هم، یک ترکیب حاوی آهن در هموگلوبین خون منشاء می گیرد. دو رنگدانه دیگر به نام‌های بیلی‌وردین و بیلی‌وردین-رویکولات نیز می‌توانند رنگ تخم‌مرغ را تغییر دهند، اما پروتوپورفیرین مؤثرتر است.
به طور کلی میزان پروتوپورفیرین در تخم مرغ سفید کم است و این ماده در تخم مرغ قهوه ای زیاد است. بیان بالای ژن CPOX منجر به مقادیر بالاتر پروتوپورفیرینوژن و در نتیجه رنگ پوست قهوه ای می شود. از سوی دیگر، بیان بالای ژن FECH ممکن است منجر به مقادیر کم پروتوپورفیرینوژن و رنگ روشن تر پوست شود.
با این حال، ژنتیک به ندرت به این سادگی است و پنج ژن دیگر، BCRP، HRG 1، FLVCR، SLCO 1A 2 و SLCO 1C 1 نیز با تأثیر بر انتقال دهنده های هِم، که هم را به قسمت های مختلف یک سلول بیولوژیکی منتقل می کنند، عمل می کنند. در رنگ آمیزی نقش دارد.
نژادهای مختلف مرغ نیز بر رنگ خاص پوسته تخم مرغ تأثیر می گذارند. چون ژن های متفاوتی دارند. به عنوان مثال، جوجه‌های لگهورن تخم‌های سفید می‌گذارند، در حالی که جوجه‌های رود آیلند به دلیل تنوع ژنتیکی در جمعیت خود، تخم‌های قهوه‌ای می‌گذارند. جوجه‌های ماران، یک نژاد مجلل فرانسوی، تخم‌های قهوه‌ای تیره می‌گذارند. رنگ این تخم مرغ نتیجه بیان انتخابی و بهینه ژن های ترشح کننده پروتوپورفیرین است.
علاوه بر ژنتیک، بسیاری از عوامل محیطی مانند سن مرغ، سطح استرس، بیماری و رژیم غذایی نیز می توانند بر رنگ تخم مرغ تأثیر بگذارند. علاوه بر سطح آهن در خوراک، پروبیوتیک‌های خاصی مانند باسیلوس سوبتیلیس نیز برای مرغ‌های تخم‌گذار قهوه‌ای مهم هستند.
استرس، کهولت سن و بیماری نیز می‌تواند بر رنگ‌زدایی تخم‌مرغ تأثیر بگذارد، اما فقط به این دلیل که تخم‌مرغ‌ها سفید هستند، لزوماً به این معنا نیست که مرغ «ناراضی» یا بیمار است. به طور مشابه، رنگ پوسته تأثیر قابل توجهی بر طعم تخم مرغ ندارد. اگر به طعم و مزه اهمیت می دهید، بهتر است مواردی مانند کیفیت پرورش را به جای رنگ تخم های تولید شده در نظر بگیرید.
تخم های آبی در میان تمام قوانین ژنتیکی ذکر شده استثنا هستند. فقط تعداد کمی از نژادها، مانند مرغ آراکانا در شیلی، و همچنین جوجه های دانگ شیانگ و لوشی، به لطف ژنی به نام اوسیان، تخم آبی می گذارند.
از سوی دیگر، بیان ژن تخم مرغ آبی ناشی از عفونت تاریخی رتروویروس EAV-HP است که در ژنوم گونه مرغ ادغام شده و از طریق DNA به نسل های آینده منتقل می شود. این عفونت احتمالا صدها سال پیش رخ داده است و توسط پرورش دهندگان استاد که به طور انتخابی جوجه ها را برای حفظ فنوتیپ پرورش می دهند، شناسایی شده است.
با این حال، ویروس مورد بحث مضر نیست و تخم‌مرغ آبی (به شرط پخته شدن مناسب) بدون نگرانی قابل مصرف است. مانند جوجه ها، ژنوم انسان مملو از نمونه هایی از رتروویروس های درون زا است که از عفونت های تاریخی منتقل شده اند. تقریباً 8 درصد از ژنوم انسان از توالی هایی با منشا ویروسی تشکیل شده است. اما متأسفانه هیچ کدام از آنها باعث نمی شود که ما تخم مرغ آبی تولید کنیم.