رزا خانم در قلب تهران ملکه غذاهای ایرانی ما شده است

بهترین برای: نویسنده سومین کتاب پرفروش نیم قرن اخیر امروز 100 ساله می شد، اما او را در اولین روز از دومین ماه پاییز 88 از ما گرفتند. دیدن کتابی در بسیاری از آشپزخانه ها بعد از این همه سال، صفحاتش تا خورده، گاه دوباره صحافی شده، ده ها یادداشت و تجربه نوشته شده با مداد، روغن و روی برگه هایش به این معناست که همه اینها روی برگه هایش، روغن و گوجه است. کتاب ندزیری رسید. ما با خانواده های ایرانی راه زیادی را پیموده ایم. چاپ اول کتاب هنر آشپزی با 600 دستور پخت در سال 1343 منتشر شد.

رزا نجیری در یادداشت خود با عنوان «دوشنبه های رزا خانم؛ چند لحظه شگفت انگیز» در شماره ششم مجله فالو، مادری را به تصویر می کشد: دوشنبه ها ظهر خانه مادرم شلوغ بود، بدون اجازه وارد شدند، نشسته بودند، می گفتند روزها خوشحال بودند، با عشق رفتند. فوق العاده بود و او یک دنیا داشت موجود عجیبی بود او به یاد می آورد که همه چه غذایی دوست دارند. یا آنچه را که نمی خورید. داشتم فکر می کردم چرا اینقدر آشپزی می کنی مامان؟ گفت: فلانی بامیه را دوست دارد. او مدت زیادی است که اینجا نیست. براش خورش بامیه درست کردم. فلانی بامیه دوست ندارد. فسنجون را دوست دارد. فسنجون مال اوست. بچه های من عاشق تکین هستند. کاوه هم قیسی دوست دارد. اینم سالاد مخصوص آقای صدر.» مامانم هم اینطوری بود.

همه گفتند کتاب رزا معمولی است

رزا نذیری معلم آشپزی و نویسنده کتاب معروف هنر آشپزی بود. او حتی از کتابش هم مشهورتر بود. هیچ کس آن را کتاب هنر آشپزی نامید. همه گفتند کتاب رزا معمولی است. گاهی کلمه کتاب هم حذف می شد. خود رزا نجیری به عنوان زنی که بیش از 40 سال در آشپزی ایرانی بوده کافی بود.

در آن سال‌های جنگ، راه‌های بسته، قحطی، کوپن و ترس، کتاب رزا دریچه‌ای بود به دنیای انکار شده. انگار در «صد سال تنهایی» گیر کرده بودیم و ملکیادس سرگردان از خوشبختی و دیگر اختراعات انرژی زا مردم در دنیایی دیگر برایمان می گفت. خیلی چیزها هنوز اسم نداشتند و وقتی دیدیم باید به آنها اشاره می کردیم. عکس های کتاب زیبا بود، میزهای شام و نهار هیجان انگیز، و خانم معمولی در مورد چیزهای عجیب و غریب صحبت می کرد. او در مورد غذای بوقلمون با «کنگر فرنگی» و «اوردور» و سس پرتقال، روش پخت «بن ماری»، روکش گوشت و ژله مرغ صحبت کرد.

خانم آجیری خودش ناشر کتاب بود و کتابفروشان اغلب برای خرید کتاب به خانه او در خیابان بهار شیراز می رفتند. عکس های کتاب زیبا بود، میزهای شام و نهار هیجان انگیز، و خانم معمولی در مورد چیزهای عجیب و غریب صحبت می کرد. او در مورد غذای بوقلمون با «کنگر فرنگی» و «اوردور» و سس پرتقال، روش پخت «بن ماری»، روکش گوشت و ژله مرغ صحبت کرد.

تقاضا برای کتاب زیاد بود. با وجود کمبود کاغذ و مشکلات چاپ حتی در زمان جنگ. در این دوره، کتاب «هنر آشپزی» رزا نیدگیری احتمالاً تنها کتابی بود که به عنوان یکی از محصولات اصلی و در کنار کتاب بسیج اقتصادی فروخته شد. خریداران بروشور بسیج اقتصاد را نشان دادند. کتابفروشی روی دفترهایشان مهر می زد و جلد کتاب «هنر غذا» را به آنها می فروخت.

خانه معروف بهار شیراز

رزا نذیری به همراه همسرش عبدالعلی نذیری و فرزندانشان در خانه ساده اما زیبای خود در خیابان بهار شیراز زندگی می کرد. در همان خانه‌ای که کلاس‌های آشپزی و شیرینی‌پزی منظم توسط خانمی از سال ۱۳۳۷ برگزار می‌شد، بسیاری از مشتاقان برای شرکت در این کلاس‌ها در صف ایستادند.

خانه رزا ندیگیری در خیابان بهار شیراز معروف بود. بهرخ، یکی از مردم عادی روزهای تعطیلی خیابان‌هایشان را این‌طور تعریف می‌کند: «مادرم یک شب خوابید و صبح از خواب بیدار شد و گفت می‌خواهم نمایشگاه غذا راه‌اندازی کنم، در چند روز بیش از 300 نوع غذا و دسر به نمایش گذاشته شد، نام هر ظرفی کنار آن نوشته شده بود، خیابان ما پر از عکس‌ها بود، عکس‌ها آمدند و عکس‌ها را پر کردند. با آرامش دور میزها صف کشیده اند. او با دقت به آن نگاه کرد، شگفت زده شد، خوشحال شد، طعم آن را چشید.» نگاه کرد و رفت بیرون. وقتی مادر وارد شد کف زدن و اشک شوق و تعجب جاری شد.

سنت ها و فرهنگ؛ دستمال کتانی و رومیزی دست دوز

در سال های بعد، خانم ندزیری به ویرایش و انتشار کتاب «هنر غذا» پرداخت. گفت: من خودم کتاب را به چاپخانه بردم، روزی روزگاری کلمه باگلی «یقلی» بود، یک نقطه اضافه شد، گفتم برویم فیلم را عوض کنیم، به همین دلیل می گفتم دختر جوانی که کتاب را خوانده بود (یک بار) در شهر پرسه می زد دنبال یقالی.

این فقط یک وسواس به یک نکته نبود. رزا نجیری دری را به سوی دنیایی می گشاید که در آن می توانی نسبت به هر چیزی که ربطی به زیبایی و خوبی اشیا ندارد بی تفاوت باشی و به این ترتیب حس زندگی و شور را در روزهای عادی خوانندگانش دمید. او نسبت به طرز تهیه میز، بشقاب، قاشق و چنگال حساسیت نشان می داد و شاید برای اولین بار به خانواده متوسط ​​ایرانی یاد داد که می توان روی میز شام دستمال سفره کتان تمیز گذاشت.

اندازه و مقیاس و کیک تک تخم مرغی

این اولین بار در کتابی بود که در مورد اندازه، اندازه‌گیری، درجه حرارت دقیق و دقت هر گرم کلمه‌ای وجود داشت. در کتاب بانو از «رطوبت»، «بعضی» یا «پر» خبری نبود. در عوض، گرم، میلی‌گرم، لیتر و اندازه‌گیری‌های استاندارد بین‌المللی در پخت و پز استفاده شد. دستورالعمل ها به راحتی انجام شد و کیک های شش تخم مرغی و تک تخم مرغی مانند مهتاب بیرون آمدند.

کیک تخم مرغی معمولی زنانه – که اکثر ایرانیان یک بار آن را می چشند، اگر نپخته باشند – کیک مهمی است. مواد لازم برای تهیه این کیک در هر خانه متوسط ​​ایرانی به راحتی در دسترس است و خانواده های متوسط ​​در هر سطحی می توانند با رعایت دستور العمل ساده و خواندنی یک کیک تولد یا عصرانه دلپذیر تهیه کنند. اگر اندازه‌گیری‌ها را با دقت و دقت دنبال کنید، بنای عظیم خاطرات، بوها و مزه‌های قدیمی بازسازی می‌شود و استروگانف گاو را فراهم می‌کند که طعم، به عنوان مثال، استروگانف گاو «چاتانوگا» را تازه می‌کند.

زن متعهد، جدی و «چغر».

رزا مدگری زنی جدی بود و به گفته عارف ایرانی قاسم هاشمی نژاد در یادداشتی که بعدها به یاد او نوشت او «چغری» بود. قاسم هاشمی نژاد یکی از میهمانان روزهای دوشنبه روضه خانم می نویسد: حریم خصوصی داشت، اهل صحبت نبود و احترام و تفکرش از تحصیلات اشرافی بود.

می توان حدس زد که چنین کارآفرین زن مستقل و پرتلاشی در فضای مردسالار نشر و کتابفروشی ایران در دهه 50 و 60 روزگار سختی داشته است. قاسم هاشمی نژاد می نویسد: «اسمش رضا بود، اما عده ای از کتابفروشان ما بی خیال او را رضا صدا می کردند»!

کتاب خانم نجیری با وجود این همه سال هنوز در آشپزخانه های ایرانی وجود دارد. این که کتاب او در بسیاری از آشپزخانه‌ها دیده می‌شود، صفحات تا شده و گاه دوباره صحافی‌شده، ده‌ها یادداشت و تجربه با مداد نوشته شده، صفحه‌ها با لکه‌های روغن، شکر و گوجه‌فرنگی اینجا و آن‌جا، همه این‌ها به این معنی است که کتاب رزا خانم در خانواده‌های ایرانی راه درازی را پیموده است.

دو جلد از کتاب مانده بود و دوشنبه ها که رزا خانم داشت میز شام را آماده می کرد به قاسم هاشمی نژاد می گفت: چه خوشمزه، فکر کنم از کتاب رزا یک دستور معمولی پختی، چشمانش آب می شد و دلش آب می شد.

مارسل پروست در اثر باشکوه خود “در جستجوی زمان از دست رفته” مادربزرگ خود را با یک بوسه برای تمام خانواده مقایسه می کند. این را در مورد رزا نیگامی هم بگویم. یک بوسه برای همه ما