کارشناس علوم و صنایع غذایی دکتر نسرین معدنیا می گوید: شیره غور سرشار از ترکیبات پلی فنول و آنتی اکسیدان های عالی است و بسته به منبع اولیه مورد استفاده، ممکن است سرکه حاوی ترکیباتی باشد که از آن میوه به دست می آید، البته سرکه از میوه های مقطر گرفته شده است. الکل این ویژگی را ندارد. لازم است بدانید که دو مرحله مجزا برای تولید سرکه وجود دارد.
به گزارش خبرآنلاین، معدنیا اینگونه ادامه داد: در مرحله اول با فعالیت مخمرها الکل تولید می شود و در مرحله دوم با فعالیت باکتری استیک الکل به اسید استیک تبدیل و سرکه تولید می شود. سویه خاصی از این باکتری ها توانایی تولید مواد سلولزی را دارد که باعث می شود این لایه لزج که «سرکه بچه» یا «سرکه مادر» نیز نامیده می شود، روی سطح آب و سرکه تشکیل شود. این لایه کاملا بی ضرر است و مضر نیست. حتی در طی فرآیند تولید سرکه نیز می توان این لایه را جدا کرد و برای تولید سرکه جدید استفاده کرد زیرا پر از باکتری های استیک مفید و فعال برای تولید اسید استیک از الکل است.
تفاوت لایه لزج و ژله ای با لایه کپک زده
مراقب باشید، لایه ژله ای ضخیم که روی سطح آب و سرکه ایجاد می شود، لایه لزجی است که به مرور زمان افزایش می یابد و گاهی اوقات برخی از این ترکیبات در ته بطری نیز دیده می شود. به عبارت دیگر، این لایه کاملاً متفاوت از لایه نازک و سفید متشکل از کپک و میسلیوم با ظاهری پنبه مانند است که بر روی سطح برخی از ترشی ها به دلیل آلودگی و شرایط نامساعد محیطی ایجاد می شود، در هنگام لمس ترک می خورد و قابل جدا شدن نیست. به درستی البته همه این گفته ها به معنای عاری از کپک زدن آبغوره نیست. این موضوع به دلیل احتمال زیاد تشکیل این لایه در آبگوشت های خانگی غیر پاستوریزه مطرح شد.
برای حفظ کیفیت محصول
دکتر معدنیا با اشاره به اینکه بهتر است از ابتدا شرایطی فراهم شود تا احتمال تشکیل این لایه به صفر یا به حداقل برسد، می گوید: اگرچه این لایه به خودی خود برای ما مضر نیست، اما از یک سو فعالیت میکروب ها می تواند باعث کاهش کیفیت مطلوب آب شود و حتی سایر آلودگی ها و میکروب های محیطی را جذب کرده و شرایط نامطلوب تری را برای محصول از نظر کیفیت یا ایمنی ایجاد کند. پس اگر در مراحل اولیه متوجه تشکیل این لایه شدید، آن را بردارید. علاوه بر این، برای جلوگیری از تشکیل چنین لایه ای، بهتر است سرکه و آب را درون بطری های شیشه ای تمیز و ترجیحا کوچک پر کنید، درب آن را ببندید و چند دقیقه در آب جوش بگذارید. پس از سرد شدن در یخچال یا جای خنک نگهداری شود.