انتخابتو، کفیر از نظر میکروبیولوژی اکوسیستم پیچیده ای از میکروارگانیسم های همزیست شامل بیش از 50 نوع مختلف باکتری و مخمر است. در حالی که مهم ترین باکتری های موجود در کفیر لاکتوباسیل ها، استرپتوکوک ها و اسیدوباکتری ها هستند، باکتری های غالب در کفیر مخمرها هستند. کلویورومایسس مارکسیانوس و ساکارومایسس خدمات این میکروارگانیسم ها در یک ماتریکس قرار دارند پلی ساکارید آنها به نام کفار زندگی می کنند که ویژگی های زیستی منحصر به فردی دارند.
فرآیند بیوشیمیایی تولید کفیر شامل دو مرحله اصلی است: تخمیر همو و هترولاکتیک. در مرحله اول لاکتوز شیر به اسید لاکتیک تبدیل می شود و در مرحله دوم تخمیر الکل توسط مخمرها انجام می شود. این فرآیند دوگانه منجر به تولید انواع ترکیبات مانند اسیدهای آلی، دی اکسید کربن، اتانول، استالدهید، دی استیل و استون می شود که هر کدام به طعم و خواص درمانی محصول نهایی کمک می کنند.
از نظر اجزای زیست فعال، کفیر حاوی پپتیدهای فعال زیستی، گالاکتولیگوساکاریدها، پلی ساکاریدهای خارج سلولی و متابولیت های ثانویه است. این ترکیبات دارای خواص آنتی اکسیدانی، ضد التهابی و تعدیل کننده سیستم ایمنی هستند. مطالعات آزمایشگاهی نشان داده است که پپتیدهای موجود در کفیر می توانند فعالیت آنزیم مبدل آنژیوتانسین را مهار کرده و در تنظیم فشار خون نقش داشته باشند.
مطالعات اپیدمیولوژیک و بالینی مختلف اثرات مفید کفیر بر سلامت انسان را تایید کرده اند. این مطالعات نشان می دهد که مصرف منظم کفیر در تعدیل پاسخ های ایمنی، بهبود متابولیسم چربی، کاهش التهاب سیستمیک و حتی پیشگیری از برخی سرطان ها نقش دارد. مکانیسم‌های مولکولی این اثرات شامل تنظیم مسیرهای سیگنالینگ التهابی، تعدیل بیان ژن‌های مرتبط با ایمنی، و تغییر ترکیب میکروبیوتای روده است.
از دیدگاه تغذیه ای، کفیر منبع غنی پروتئین با ارزش بیولوژیکی بالا، پپتیدهای فعال زیستی و ریزمغذی های ضروری است. فرآیند تخمیر فراهمی زیستی مواد مغذی و تولید ویتامین‌های B را افزایش می‌دهد، به علاوه تجزیه پروتئین‌های شیر توسط آنزیم‌های میکروبی منجر به تولید پپتیدهای کوچک‌تر و اسیدهای آمینه آزاد می‌شود که جذب آسان‌تری دارند.
فناوری های نوین در زمینه تولید صنعتی امکان تولید استاندارد و انبوه کفیر را فراهم کرده است. استفاده از تخمیرهای کنترل شده، کشت های آغازگر تعریف شده و روش های جدید بسته بندی، تولید محصولی با کیفیت یکنواخت و ماندگاری طولانی را ممکن می سازد. همچنین تحقیقات جدیدی در زمینه استفاده از بسترهای جایگزین مانند شیر سویا و آب میوه در حال انجام است. کفیر تولید کند
مطالعات اخیر در زمینه متابولومیک و پروتئومیکس درک عمیق تری از ترکیبات زیست فعال کفیر و مکانیسم های عمل آنها ارائه کرده است. این مطالعات نشان می دهد که کفیر حاوی صدها متابولیت مختلف است که بسیاری از آنها دارای خواص دارویی و تغذیه ای هستند. بسته به عواملی مانند نوع شیر مصرفی، دما و زمان تخمیر متفاوت است.
کفیر یک نوشیدنی پروبیوتیک تخمیر شده است
لاله عباسی، متخصص تغذیه و رژیم درمانی وی در گفت و گو با خبرنگار ایمنا در مورد کفیر و خواص آن گفت: کفیر یک نوشیدنی تخمیر شده پروبیوتیک است. این نوشیدنی سرشار از باکتری های مفید، مخمر و ترکیبات فعال زیستی است که فواید زیادی برای سلامتی انسان دارد.
کفیر معمولا از شیر گاو، بز یا گوسفند تهیه می شود، اما امروزه انواع بدون لبنیات نیز با استفاده از آب، آب نارگیل یا آب میوه تولید می شود. فرآیند تخمیر با دانه های کفیر حاوی ترکیب پیچیده ای از باکتری و مخمر انجام می شود. این دانه ها شبیه گل کلم های سفید کوچک هستند و می توان چندین بار از آنها استفاده کرد.
این متخصص تغذیه با اشاره به ارزش غذایی کفیر گفت: این نوشیدنی منبع غنی از پروتئین، کلسیم، فسفر، ویتامین B12، ریبوفلاوین، منیزیم و ویتامین D است. همچنین حاوی اسیدهای آمینه ضروری، پپتیدهای فعال زیستی و ترکیبات آنتی اکسیدانی است. آنها به تقویت سیستم ایمنی بدن کمک می کنند.
وی درباره فواید کفیر برای سلامتی اینگونه توضیح داد: مطالعات علمی نشان داده است که مصرف منظم کفیر در بهبود سلامت دستگاه گوارش، تقویت سیستم ایمنی، کاهش کلسترول، کنترل قند خون، پیشگیری از سرطان و بهبود سلامت استخوان ها موثر است. پروبیوتیک های موجود در کفیر با تعدیل میکروبیوم روده نقش مهمی در سلامت کلی بدن دارند.
عباسی خاطرنشان کرد: کفیر حاوی ترکیبات زیست فعال مانند اگزوپلی ساکاریدها، پپتیدها و اسیدهای آلی است که خاصیت ضد التهابی، ضد میکروبی و تنظیم کننده سیستم ایمنی دارد. این نوشیدنی برای افراد مبتلا به عدم تحمل لاکتوز نیز مناسب است زیرا در طی فرآیند تخمیر لاکتوز موجود در شیر تبدیل به لاکتیک می شود. اسید تبدیل می شود.
وی تفاوت کفیر و ماست را اینگونه بیان کرد: اگرچه هر دو محصول تخمیری هستند، اما گونه های پروبیوتیک و مخمر در کفیر تنوع بیشتری دارند و فرآیند تخمیر در کفیر پیچیده تر است و منجر به تولید ترکیبات مفیدتر می شود. کفیر معمولا اسیدی تر است و حاوی مقدار کمی (کمتر از 1 درصد) الکل است که در طی فرآیند تخمیر تولید می شود.
بهتر است هر روز مصرف شود و ناشتا باشد/در ظرف شیشه ای درب دار در یخچال نگهداری شود.
این متخصص تغذیه افزود: برای تهیه کفیر خانگی کافی است دانه های کفیر را به مدت 24 تا 48 ساعت در شیر در دمای اتاق قرار دهید، پس از این مدت محصول را صاف کرده و دانه ها را جدا کنید، نوشیدنی به دست آمده را می توان مستقیما مصرف کرد یا در شیر نگهداری کرد. یخچال فریزر؛ این فرآیند را می توان با قرار دادن دانه های کفیر در شیر تازه تکرار کرد.
وی درباره نحوه مصرف و نگهداری کفیر توضیح داد: بهتر است کفیر روزانه مصرف شود، بهتر است با معده خالی مصرف شود، می توانید آن را با میوه ها، عسل مخلوط کنید یا در اسموتی ها کفیر آماده نیز مصرف شود. در یخچال در ظرف شیشه ای درب دار نگهداری می شود. تا یک هفته استفاده کنید.
عباسی با تاکید بر این نکته تاکید کرد: اگرچه کفیر برای اکثر افراد بی خطر است، اما افراد مبتلا به اختلالات سیستم ایمنی، زنان باردار و افرادی که به لبنیات حساسیت دارند قبل از مصرف با پزشک مشورت کنند. مصرف کفیر را شروع کنید و به تدریج میزان مصرف را افزایش دهید تا بدن با آن سازگار شود.
مصرف کفیر برای لاغری و کاهش وزن / کفیر به بهبود خواب کمک می کند
این متخصص تغذیه و رژیم درمانی با اشاره به مکانیسم های تاثیر کفیر در کاهش وزن، بیان کرد: کفیر با مکانیسم های مختلف به کاهش وزن کمک می کند. اولاً پروبیوتیک های موجود در آن با بهبود فلور روده باعث تقویت متابولیسم بدن می شود و ثانیاً پروتئین موجود در کفیر با افزایش احساس سیری از پرخوری جلوگیری می کند.
کفیر با کالری نسبتا کم (حدود 100 کالری در هر لیوان)، می تواند جایگزین مناسبی برای نوشیدنی های پر کالری باشد، در حالی که کلسیم موجود در آن به سوزاندن چربی های شکم کمک می کند و در تنظیم وزن بدن موثر است.
عباسی بیان کرد: مطالعات نشان داده است که مصرف منظم کفیر می تواند به کاهش التهاب سیستمیک در بدن کمک کند، التهاب مزمن یکی از عوامل مهم چاقی و مقاومت به انسولین است و پروبیوتیک های موجود در کفیر با کاهش التهاب می تواند حساسیت به انسولین و کنترل آن را افزایش دهد. شکر کمک می کند.
وی ادامه داد: اسیدهای چرب امگا 3 و اسیدهای آمینه موجود در کفیر به حفظ توده عضلانی در هنگام کاهش وزن کمک می کند که این امر بسیار مهم است زیرا حفظ عضلات در طول رژیم به افزایش متابولیسم پایه بدن کمک می کند.
این متخصص تغذیه و رژیم گفت: یکی دیگر از فواید کفیر برای کاهش وزن، تاثیر آن بر سطح هورمون های مرتبط با اشتها است. مطالعات نشان داده اند که مصرف منظم کفیر می تواند سطح گرلین (هورمون گرسنگی) و اشتها را کاهش دهد. هورمون لپتین (هورمونی که سیری را افزایش می دهد).
کفیر حاوی اسید لاکتیک است که به هضم بهتر غذا کمک می کند و آنزیم های موجود در آن باعث تجزیه بهتر پروتئین ها و چربی ها می شود که به کاهش جذب کالری کمک می کند.
عباسی استفاده از خواص کفیر را برای کاهش وزن توصیه کرد: بهترین زمان مصرف کفیر صبح ناشتا یا میان وعده است و مصرف روزانه یک تا دو لیوان کفیر کم چرب می تواند در کاهش وزن موثر باشد. اگرچه نباید فراموش کرد که کفیر به خودی خود یک معجزه است، برنامه کاهش وزن باید همراه با یک رژیم غذایی متعادل و ورزش منظم انجام شود.
نکته مهم دیگر این است که کفیر به بهبود خواب کمک می کند و خواب با کیفیت نقش مهمی در تنظیم متابولیسم و کنترل وزن دارد. علاوه بر این، تریپتوفان موجود در کفیر پیش ساز سروتونین است که به تنظیم چرخه خواب کمک می کند.
این متخصص تغذیه و رژیم افزود: کسانی که می خواهند لاغر شوند می توانند هنگام تهیه اسموتی های سالم از کفیر استفاده کنند و با ترکیب کفیر با میوه های کم کالری مانند توت فرنگی می توانید یک میان وعده سالم و سیر کننده به دست آورید. همچنین می توانید از کفیر در سالاد و به جای ماست استفاده کنید. سس های استفاده شده
گفته می شود که کفیر به عنوان یک نوشیدنی پروبیوتیک باستانی نقش بسیار مهمی در سلامت انسان دارد. این محصول که دارای اکوسیستم میکروبی پیچیده، اجزای فعال زیستی مختلف و ارزش غذایی بالا است، فواید بسیاری به ویژه تقویت سیستم ایمنی بدن دارد. هضم را بهبود می بخشد و کنترل می کند. قند خون و التهاب را کاهش می دهد. پیشرفت های علمی و فناوری های نوین در تولید صنعتی کفیر به همراه شناخت بهتر مکانیسم های مولکولی عملکرد کفیر، این محصول را به گزینه ای ارزشمند در تغذیه روزانه تبدیل کرده است. علاوه بر این، کفیر به دلیل سهولت در تهیه در منزل و نگهداری مناسب، می تواند به عنوان یک مکمل غذایی طبیعی و سالم در تغذیه روزانه قرار گیرد.