پرده پلو یک پلو ترکی و متعلق به یکی از شهرهایی به نام «سیرت» در جنوب شرقی ترکیه است. در این برنج مخلوط، «پرده» در واقع به معنای خمیری است که برنج را می پوشاند و پنهان می کند. از دیگر ویژگی های بارز غذای پلو می توان به وجود بادام سفید، کشمش یا کشمش روی خمیر و گاهی مغز کاج در این پلو اشاره کرد. این غذای برنجی را می توانید برای شام یا ناهار تهیه کنید. در این مطلب از سرویس آشپزی در مجله کوروش طرز تهیه پلو خوشمزه به روش سنتی اصیل ترکی را به شما آموزش می دهیم.
مواد لازم برای تهیه پلو ترکی
برنج: فنجان فرانسوی با 2 دسته
بادام: 1 فنجان فرانسوی دسته دار
گوشت مرغ (سینه یا فیله مرغ): 500 گرم
پیاز: 1 عدد متوسط
کره: 3 قاشق غذاخوری
زردچوبه: 1 قاشق چایخوری
دارچین: نصف قاشق چایخوری
نمک: به میزان لازم
پودر زنجبیل: نصف قاشق چایخوری
زعفران (دم کرده غلیظ): ۲ قاشق غذاخوری
روغن سرخ کردنی: کافی است
کشمش زرشک یا پیلویی: به میزان لازم
مواد لازم برای تهیه خمیر شلتوک برنج
تخم مرغ: 1 عدد
شیر: نصف لیوان فرانسوی دسته دار
روغن: نصف لیوان فرانسوی دسته دار
آرد: 1 و نیم فنجان فرانسوی
بکینگ پودر: 1 قاشق چایخوری
نمک: 1/4 قاشق چایخوری
کره: 3 قاشق غذاخوری
زمان آماده سازی مواد اولیه: 2 ساعت
زمان مورد نیاز برای پخت شلتوک برنج: 1 ساعت
مراحل طرز تهیه پلو ترکی در فر
پرده پلو یکی از قدیمی ترین و محبوب ترین غذاهای ترکیه است. این پلو مخلوط به دلیل داشتن برنج برای طعم ایرانی مناسب است.
مرحله اول: مواد اولیه پلو را آماده کنید
قبل از شروع پخت و پز شلتوک برنج، باید مواد اولیه را آماده کنید. اگر برنج نیاز به تمیز کردن دارد، آن را تمیز کرده و بشویید. برنج را حدود یک ساعت در آب و نمک خیس کنید.
شاه توت و کشمش را در آب خیس کنید و چند بار آب آن را عوض کنید تا کاملا تمیز شوند. زعفران را آسیاب کرده و با نصف لیوان آبجوش دم کنید.
مغز بادام را در آب جوش بریزید و بگذارید 2 تا 3 دقیقه بماند تا پوست بادام به راحتی جدا شود. سپس پوست بادام را از آن جدا کنید.
مرحله دوم: خمیر را برای شالیزار آماده کنید
در مرحله دوم تهیه پلو باید خمیر برنج را آماده کنید چون 1 الی 2 ساعت زمان می برد تا این خمیر درست شود. برای این کار ابتدا تخم مرغ، شیر، کره آب شده و نمک را در ظرف مناسبی بریزید و با همزن خوب مخلوط کنید. سپس آرد و بکینگ پودر را که دوبار الک کرده اید اضافه کنید.
خمیر را آنقدر ورز دهید که دیگر به دستتان نچسبد. این مرحله حدود پنج دقیقه طول می کشد. روی خمیر را سلفون بپوشانید و استراحت دهید تا حجم آن دو برابر شود.
مرحله 3: مرغ را بپزید
پیاز را پوست بگیرید و بشویید و سپس به قطعات کوچک برش دهید. پیاز را در تابه ای با روغن تفت دهید و سینه یا فیله مرغ را در آن تفت دهید. مقداری زردچوبه و فلفل سیاه اضافه کنید و با مرغ تفت دهید تا طعم خامی ادویه حاصل شود. یک لیوان آب جوش به این مخلوط اضافه کنید و بگذارید یک سینه یا فیله مرغ خوب بپزد.
پس از پختن مرغ، مرغ را از صافی صاف کنید و آب مرغ را برای استفاده در مراحل بعدی ذخیره کنید. ترجیحا سینه یا فیله مرغ را بتراشید و مطمئن شوید که استخوانی باقی نمانده است.
زردچوبه، فلفل سیاه و گوشت مرغ را می توانید به صورت حضوری و آنلاین از فروشگاه های اوگت کوروش تهیه کنید.
مرحله 4: مرغ ریش ریش شده را با توت سیاه و کشمش تفت دهید
در تابه ای مرغ رنده شده را با شاه توت یا کشمش (هر کدام که با ذائقه شما مطابقت دارد) با کمی روغن یا کره تفت دهید تا قهوه ای طلایی شود. مقداری دارچین، پودر زنجبیل و نمک به این مخلوط اضافه کنید. ادویه ها را تفت دهید تا عطرشان زیاد شود.
مرحله 5: بادام را اضافه کنید
بادام های خیس خورده و پوست کنده را از وسط به دو قسمت مساوی تقسیم کنید. نیمی از بادام ها را داخل مخلوط مرغ سرخ شده و زرشک و کشمش بریزید و با مواد داخل تابه تفت دهید.
نصف دیگر بادام ها را در ظرفی که مواد را در آن می پزید بریزید. کف کاسه را از قبل چرب کنید.
مرحله 6: برنج را آبکش کنید
برنج و آب مرغ آبکش شده را در قابلمه مناسبی بریزید و حرارت دهید تا برنج نرم شود. در صورت لزوم مقداری آب جوش اضافه کنید. سپس برنج را آبکش کنید. برنج آب پز شده را به همراه مقداری نمک و زعفران به مخلوط مرغ و زرشک و کشمش اضافه کنید و همه مواد را خوب مخلوط کنید.
مرحله هفتم: مخلوط برنج را داخل خمیر بریزید
خمیر را از ظرف خارج کرده و به دو قسمت بزرگ و کوچک تقسیم کنید. بیشتر خمیر را با وردنه به ضخامت کمتر از نیم سانتی متر باز کنید و کف و دیواره های کاسه یا قالب را کاملا بپوشانید.
برنج را که با سایر مواد مخلوط شده است در کاسه بریزید. خمیر کوچک را به ضخامت خمیر قبلی باز کنید و روی برنج قرار دهید. لبه های دو خمیر را با دست فشار دهید. در صورت تمایل می توانید با قالب روی خمیر ستاره و گل و پروانه و … قرار دهید. می توانید نقاشی کنید.
مرحله هشتم: شلتوک برنج را در فر بپزید
شلتوک برنج را به مدت 30 تا 45 دقیقه در فر با دمای 170 درجه سانتیگراد یا 400 درجه فارنهایت قرار دهید. صبر کنید تا خمیر قهوه ای طلایی شود.
مرحله آخر: پلو ترکی را سرو کنید
بعد از اینکه خمیر برنج در فر کاملا پخته شد و روی آن طلایی شد، برنج را از فر خارج کنید. پس از بیرون آوردن پرده برنج از فر، اجازه دهید به مدت 5 دقیقه در دمای اتاق بماند تا خنک شود.
سپس پلو را در بشقاب مناسب سرو کنید و با هر ادویه و تزیینی که مایلید میل کنید.
طرز تهیه پلو ترکی در قابلمه
برای پخت برنج در قابلمه باید قابلمه مناسبی انتخاب کنید. سپس خمیر آماده شده به روش قبلی را ورز داده و کف قابلمه می گذاریم و قسمت باقیمانده را به سمت بالا می کشیم تا دیواره های قابلمه را بپوشاند.
مخلوط برنج و تزیینات آماده شده به روش قبلی را در وسط خمیر قرار دهید. داخل قابلمه مقداری آب و روغن بریزید. خمیر را از وسط قابلمه جمع کنید تا کاملا روی برنج را بپوشاند.
سپس قابلمه را به مدت چهل و پنج دقیقه روی آتش ملایم با شعله پخش کنید. بعد از چهل و پنج دقیقه برنج را از قابلمه خارج کرده و در جهت مخالف آن را در قابلمه برگردانید تا خمیر روی آن طلایی شود. بعد از حدود نیم ساعت و چهل و پنج دقیقه، برنجی که در قابلمه درست کردید آماده است.
نکات مهم در طرز تهیه پلو ترکی
به جای تهیه خمیر شالیزار می توانید از خمیر فیلوی آماده استفاده کنید.
برای تهیه پلو می توانید به جای مرغ از گوشت گوسفندی استفاده کنید. گوشت گوسفند مانند مرغ پخته، تراشیده و سرخ می شود. برای پخت برنج از آبگوشت استفاده کنید.
می توانید هنگام تفت دادن مرغ یا گوشت مقداری رب گوجه فرنگی اضافه کنید.
در ترکیب ماده میانی پرد پالو می توانید از انواع سبزیجات مانند هویج، نخود و قارچ بنا به ذائقه خود استفاده کنید.
برای تهیه خمیر برنج می توانید به جای شیر از ماست استفاده کنید.
هنگام تهیه برنج پرد به صورت مخلوط برنج می توانید به جای فیله یا سینه مرغ از ران مرغ استفاده کنید اما قبل از افزودن به خمیر حتما استخوان ها را جدا کنید.
هنگام تهیه خمیر پرده پلو می توانید به جای بکینگ پودر از مایه فوری استفاده کنید.
نکات و تکنیک هایی برای خوشمزه کردن برنج پرد
آیا می توان از قالب کیک برای تهیه پودینگ برنج استفاده کرد؟
بله، برای تهیه برنج پخته می توانید از هر قالب کیک سیلیکونی یا فلزی استفاده کنید.
چرا خمیر شلتوک به دست می چسبد؟
اگر نسبت آرد به مایعات خمیر کمتر از حد استاندارد باشد، خمیر به دست و قالب یا قابلمه می چسبد.
منبع: ایرنا