محققان در فلوریدا در مقایسه با پرتقال تازه چیده شده توانستند سطوح ترکیبات تقویت کننده سلامتی به نام آنتوسیانین را تا 3000 درصد افزایش دهند.
این کشف که در مجله Food Chemistry Advances منتشر شد، می‌تواند پرتقال‌های خونی را که در آب‌وهوای گرم‌تر رشد می‌کنند، قادر سازد تا به کیفیت غذایی آن‌هایی که در مناطق سنتی رشد می‌کنند یا حتی از آن فراتر رود، تولید و در دسترس بودن این مرکبات ارزشمند را افزایش دهد.
راز او در سرماست
پرتقال خونی رنگ متمایز و فواید سلامتی خود را از آنتوسیانین ها، ترکیبات آنتی اکسیدانی موجود در زغال اخته و سایر میوه های پرتقال خونی دریافت می کند. با این حال، پرتقال خونی معمولاً تنها سطوح بالایی از این رنگدانه‌های مفید را هنگامی که در معرض دماهای سرد قرار می‌گیرد تولید می‌کند و تولید تجاری را به چند منطقه با آب و هوای مناسب محدود می‌کند.
از دانشگاه فلوریدا، دکتر. گروهی از محققان به سرپرستی فریبرز حبیبی کشف کردند که نگهداری میوه‌ها پس از برداشت با دقت کنترل شده می‌تواند تولید آنتوسیانین را تا حد زیادی افزایش دهد و به طور بالقوه به پرتقال خونی اجازه رشد گسترده‌تری می‌دهد. محققان از مشاهده چنین افزایش چشمگیری در سطح آنتوسیانین در طول ذخیره سازی شگفت زده شدند. این روش ساده می تواند برای تولیدکنندگان پرتقال خونی در مناطق گرم که برای دستیابی به کیفیتی مشابه مناطق کشت سنتی تلاش می کنند انقلابی باشد.
اگرچه پرتقال های خونی معمولاً قیمت های بالاتری نسبت به سایر انواع معمول دارند، مشخص نیست که آیا تولیدکنندگان می توانند درآمد خود را در هر هکتار با افزودن آنها به محصولات انتخابی و سپس ذخیره آنها برای توسعه رنگ به میزان قابل توجهی افزایش دهند. دکتر. حبیبی می گوید: ارتقای کیفیت میوه از طریق ذخیره سازی فرصتی نویدبخش برای صنعت مرکبات است. اما قبل از اینکه سازندگان بتوانند هر گونه توصیه ای را ارائه دهند، باید مطالعات بیشتری انجام شود.
قرار دادن پرتقال روی یخ
محققان برای تعیین شرایط بهینه برای افزایش تولید آنتوسیانین، پرتقال خونی را تا 60 روز در چهار دمای سرد مختلف 6 درجه سانتی گراد، 8 درجه سانتی گراد، 10 درجه سانتی گراد و 12 درجه سانتی گراد نگهداری کردند.
آنها پرتقال را در فواصل منظم از نظر عوامل کیفی مختلفی از جمله محتوای آنتوسیانین، سایر ترکیبات مفید، سطوح قند، اسیدیته و خواص فیزیکی مانند سفتی و رنگ بررسی کردند.
افزایش شگفت انگیز آنتی اکسیدان ها
نتایج قابل توجه بود. در حالی که تمام دمای ذخیره سازی سرد باعث افزایش آنتوسیانین ها می شد، اثرات قابل توجهی در دمای 10 درجه سانتی گراد و 12 درجه سانتی گراد مشاهده شد. تنها پس از 20 روز، سطح آنتوسیانین در مقایسه با میوه تازه برداشت شده 1800 تا 2000 درصد افزایش یافت. در پایان دوره ذخیره سازی 60 روزه، این افزایش به 2950 تا 3000 درصد رسید.
محققان انتظار داشتند که افزایش اندکی در آنتوسیانین مشاهده کنند، اما این مقدار بسیار بیشتر از آن چیزی بود که آنها انتظار داشتند. این سطوح با سطوحی که معمولاً در پرتقال خونی در مناطق سنتی با زمستان‌های سرد دیده می‌شود، رقابت می‌کنند و حتی از آن فراتر می‌روند.
این مطالعه همچنین افزایش قابل توجهی در فعالیت آنتی اکسیدانی کل و همچنین ترکیبات فنلی، دسته دیگری از آنتی اکسیدان های مفید، در پرتقال های ذخیره شده در دمای 10 درجه سانتی گراد و 12 درجه سانتی گراد نشان داد.
جالب توجه است، در حالی که دمای بالاتر برای افزایش آنتی اکسیدان ها بهترین بود، دمای پایین تر 6 درجه سانتی گراد و 8 درجه سانتی گراد در حفظ سایر ویژگی های کیفی مانند سختی و سطوح اسیدی موثرتر بود.
این تغییرات می تواند بر طعم و شیرینی کلی میوه تأثیر بگذارد. با این حال، در مقایسه با افزایش قابل توجه سطح آنتوسیانین، محتوای قند محلول نسبتا ثابت باقی ماند. این خبر امیدوارکننده ای برای طعم میوه است، زیرا محققان در گزارش خود پیشنهاد می کنند که تجمع آنتوسیانین در طول ذخیره سازی ممکن است شیرینی میوه را به خطر نیندازد.
محدودیت ها و راه پیش رو
اگرچه نتایج امیدوارکننده است، اما قبل از اینکه بتوان از این روش به طور گسترده استفاده کرد، به مطالعات بیشتری نیاز است. این مطالعه تنها یک نوع پرتقال خونی را مورد بررسی قرار داد و ممکن است اثرات آن برای سایرین متفاوت باشد. علاوه بر این، تأثیر انبار سرد بر طعم و سایر خواص حسی نیاز به بررسی بیشتر دارد.
در این مطالعه، محققان عمدتاً بر روی ترکیبات تغذیه ای تمرکز کردند. تحقیقات آینده باید بررسی کند که چگونه این شرایط نگهداری بر طعم، عطر و پذیرش کلی مصرف کننده میوه تأثیر می گذارد.
نویسندگان مطالعه همچنین خاطرنشان می کنند که اجرای کنترل دقیق دما در طول ذخیره سازی و حمل و نقل می تواند برای تولید کنندگان و توزیع کنندگان چالش برانگیز و بالقوه پرهزینه باشد.